Xavier Gramona: "Pretendemos demostrar que la excelencia del cava reside en la crianza"

Xavier GramonaHonrando a sus ancestros –que establecieron bodega en Sant Sadurní d'Anoia en 1881– los Gramona fueron pioneros en comercializar una cuvée longeva (Celler Batlle, con ocho años de maduración en botella) y han llegado más lejos presentando en las últimas navidades la gama Enoteca, que extrema el listón de la crianza hasta los doce años. Xavier Gramona, vicepresidente de la compañía familiar, resume su ambición en una sola frase: "Queremos competir en la 'Champions League' de los grandes espumosos del mundo".

¿Los cavas de larga crianza encarnan la tradición o la innovación?

En el caso de Gramona, tradición. Mis abuelos, Bartolomeu Gramona y Pilar Batlle, se casaron en 1913, uniendo dos sagas vinícolas: la de los Batlle, bodegueros y négociants, y los Gramona, viticultores, taberneros y pioneros en la difusión de la enología en Cataluña. Los Batlle tenían bodega en Sant Sadurní desde 1881 –el Celler Batlle es una de las bodegas más antiguas de esta ciudad, con funcionamiento ininterrumpido durante 120 años–; por otra parte, nuestro bisabuelo Josep Gramona fue propietario de varias tabernas en Barcelona, presidente del Gremio de Taberneros y cofundador del periódico La Vid Catalana; el hijo de éste, nuestro abuelo, Bartolomeu, formó parte de la promoción del "Primer curso de ensayo de la Enseñanza llamada Enología", graduándose en el 1910.

Es de suponer que en aquellos inicios lo que se elaboraba eran vinos tranquilos...

Jaume GramonaAsí es. El negocio de los Batlle floreció cuando, a causa de la plaga de filoxera, creció la demanda de vinos por parte del mercado francés. Ya entonces la familia vinificaba las uvas del viñedo de La Plana, uno de los más antiguos de xarel.lo en la zona. Y estos vinos gustaban en Francia porque llegaban a destino sin oxidarse. Más tarde entenderíamos que la capacidad de aquellos vinos para soportar el largo viaje –en condiciones muy extremas– se debía a que la xarel.lo es la uva blanca con mayor contenido de antioxidantes naturales (resveratrol).

¿Y cuándo produjo su familia el primer cava?

Las primeras botellas de "champagne de cava" –tal como se conocía al espumoso de la zona en aquellos años– se comercializaron en 1921. Llevaron diversas etiquetas –Victoria, Gramon, Clos du Marquis, Ninon de Lenclos...– hasta que en 1940 se consolidó la marca Gramona.

Nos decía que la larga crianza es tradición en Gramona...

Sí, es tradición por varias razones. Por un lado por la apuesta continuada que hemos hecho en Gramona por la xarel.lo como componente primordial de coupages capaces de prolongar el equilibrio, la elegancia, la complejidad y el frescor del cava durante varias décadas. Recientemente, tuvimos la oportunidad de comprobar cómo han conservado sus virtudes algunos de los cavas que elaboró mi tío Josep Lluís desde los años '50. Por otro lado, mi padre fue siempre un gran defensor de las ventajas que supone el proceso de la autolisis de las levaduras en los espumosos de larga crianza. Todo ello explica por qué Gramona elabora este tipo de cavas desde 1951.

Jaume y Xavier representan la 5ª generación familiar de la bodega

Sin embargo, Gramona nunca había prolongado tanto la crianza en botella como en los últimos cavas que ha presentado al mercado, Enoteca Brut y Enoteca Brut Nature, ambos de la añada 2000 y madurados doce años en rima. ¿Qué es lo que la bodega quiere demostrar extremando hasta tal punto el proceso de añejamiento?

Enoteca es sin duda un lanzamiento ambicioso, con el que pretendemos demostrar que la excelencia del cava reside en la crianza y que podemos aspirar a competir con los mejores espumosos del mundo porque en nuestra zona contamos con la xarel.lo, una variedad de uva que atesora un gran potencial de envejecimiento y se adapta muy bien al método tradicional con el que trabajamos. 

¿Y por qué se ha presentado Gramona Enoteca en dos versiones, Brut y Brut Nature?

Esto es para romper la supremacía que ha tenido durante las últimas décadas el Brut Nature, que se ha considerado como única vía posible para la expresión de la pureza y la elegancia, sobre todo en los espumosos de las gamas más altas.

"Apreciamos la elegancia “desnuda” del Brut Nature, pero también consideramos que el añadido de licor de expedición puede ennoblecer al Brut"

En Gramona apreciamos la elegancia "desnuda" del Brut Nature, pero también consideramos que el añadido de licor de expedición, si se realiza con buen criterio, puede ennoblecer al Brut.

En los test de mercado previos al lanzamiento de Enoteca, Gramona organizó varias catas con la presencia de expertos, en las que se contrastó a ciegas la calidad de estos cavas con varias cuvées de prestige de Champagne: Dom Pérignon, Krug o Salon. ¿Se puede considerar Enoteca como una afrenta a Champagne?

No está en nuestro ánimo poner en tela de juicio la calidad de los grandes champagnes, ¡que tanto nos gustan! Pero consideramos que la excelencia de los espumosos no tiene por qué ser exclusiva a Champagne. En cualquier otra región donde se trabaje con el método tradicional, aquellos productores que elaboren un vino base con capacidad para preservar su frescura e integirdad durante el proceso de la autolisis, son capaces de dar a luz un espumoso capaz de medirse sin complejos con los mejores champagnes.

Hemos hablado tanto de cava que los lectores pensarán que Gramona no produce otra cosa, cuando en realidad la bodega tiene una larguísima gama de vinos tranquilos, dulces ¡incluso vino de hielo! ¿Cuál es el papel de estos otros vinos? ¿Son un complemento para el catálogo? ¿Qué representan para la quinta generación de los Gramona y cuál es su aportación al modelo de negocio?

En el siglo XIX, Gramona se consagró a los vinos tranquilos y dulces, hasta que comenzó a elaborar espumosos a principios del XX. Para racionalizar los recursos, en la década de 1960 la bodega concentró sus esfuerzos en el cava. Y nosotros iniciamos un regreso a los vinos tranquilos. Jaume vio en ellos la oportunidad de forjar su propia personalidad como enólogo y dejar al mismo tiempo una impronta en la marca. Yo le he apoyado en este proceso, encontrando en las economías de escala la posibilidad de hacer vinos de costos elevados, acordes a nuestra filosofía de excelencia, a precios más que ajustados. El blanco Gessami es un buen ejemplo: tiene un coste muy elevado para el segmento que ocupa, pero su relación calidad-precio es imbatible. Los quince años de investigación en los "vinos dulces de frío" también demuestran cuál es nuestra línea de trabajo.

Gramona lleva ya unos cuantos años orientando las labores en el viñedo hacia las metodologías ecológicas y biodinámicas. Sin embargo, la bodega no suele hacer pública su vocación "verde". ¿Cuál es la razón?

Gramona es actualmente una bodega 100% ecológica y parcialmente biodinámica (en un 40%, en ascenso). Aunque trabajamos ya desde hace algún tiempo con los gurús de la biología del suelo y padres de la Agrología, Lydia y Claude Bourguignon, como la aplicación de esta filosofía es paulatina, lo cierto es que en los cavas de crianza más larga sólo podremos apreciar los beneficios de nuestra nueva relación con la tierra dentro de algunos años. Por tanto, para no confundir a nuestros clientes, preferimos incidir de momento en los argumentos que defendemos sobre la excelencia del cava en relación a las largas crianzas y dejar el discurso de la ecología y la biodinámica para más adelante. 

Aunque tanto usted como su primo Jaume son jóvenes aún, es lógico preguntarle si la continuidad de la saga familiar en la bodega está asegurada... ¿Cómo se presenta la sexta generación de los Gramona?

Este es un tema del que recién estamos comenzando a hablar en la familia. Por suerte, percibimos en la siguiente generación un evidente interés en todo lo relativo a la bodega. Roc (21 años), hijo de Jaume, está estudiando enología en la universidad; Bru (16 años), también parece enfocarse a este negocio. Mi hijo, que será ingeniero industrial este año, está haciendo cursos de cata.

Siendo niña, mi hija definió muy bien lo que representa la bodega para nuestra familia, describiendo los aromas, las sensaciones y el silencio que se percibe. Cuando experimentas esto desde pequeño, sin duda deja huella y te anima a involucrarte.

Web: www.gramona.com