Vinos de vértigo

Estancia Colomé con viñedosYa se sabe que el calentamiento climático es una de la preocupaciones que más agobian a los viticultores contemporáneos. Sobre todo, a aquellos cuyos viñedos se encuentran a menor altura respecto al nivel del mar: es allí donde los efectos de los veranos más secos y calurosos tienen, año tras año, un efecto más devastador.

A falta de una climatología más templada, la altura parece ser una de las soluciones más efectivas para un problema que irá intensificándose en el futuro: los viñedos cultivados a mayor altitud sufren menos las consecuencias del calentamiento global porque disponen de mayores contrastes entre las temperaturas del día y la noche.

Ahora bien, ¿cuáles son los límites de la viticultura en términos de altura? ¿Es posible elaborar vinos a más de 2.000 metros sobre el nivel del mar?

Quien quiera saberlo, que se desplace hasta un lugar donde el milagro acontece: los valles Calchaquíes, en las estribaciones andinas de la provincia de Salta, en el remoto norte de Argentina.

Desde luego, presenciar este prodigio vinícola exige cierto esfuerzo, porque se trata de una región poco accesible. Para llegar hasta allí hay que volar a la ciudad de Salta –o San Miguel de Tucumán– y luego atreverse a recorrer interminables carreteras, la mayor parte de ellas sin asfaltar, atravesando paisajes insólitos: desiertos casi lunares, pueblos fantasmas y montañas desnudas, sólo adornadas por los fuertes contrastes cromáticos que regalan las composiciones minerales.

Pero la travesía tiene premio, porque quienes estén dispuestos a someter sus posaderas a un traqueteo de cuatro o cinco horas a bordo de un todoterreno podrán contemplar como crecen los viñedos más altos del mundo. No por otra cosa, en los valles Calchaquíes, los vinos anuncian en su etiqueta el récord de altitud, como si se una competición de salto con pértiga se tratase: 2.200, 2.380… ¡2.700!

Ventajas de un clima extremo

La viticultura no es nueva en la región: como en el resto de América, llegó de la mano de los colonizadores españoles. La leyenda cuenta que, en el siglo XVI, el cacique Colomín, que contuvo las revueltas indígenas contra los invasores, fue retribuido por sus servicios con unas vides. Aunque el cultivo de variedades nobles en la zona es más reciente: fue Ascensión Isasmendi, hija del último gobernador español de Salta, quien en 1831 introdujo las primeras cepas de malbec y cabernet sauvignon.

Desde luego, en una latitud tropical, estas vides no hubieran prosperado de no ser por la altura, que ofrece la tan preciada amplitud térmica: temperaturas de más de 35º durante el día que descienden hasta menos de 10º durante las noches. El clima es seco y el sol, claro, puede causar estragos, por eso las bodegas salteñas procuran cultivar sus vides en las laderas más protegidas, que contrarresten su efecto.

En estas condiciones, la madurez alcohólica de las uvas va siempre por delante de la fenólica, con un resultado que deja estupefactos incluso a los enólogos más experimentados: tanto los tintos –de las variedades malbec y cabernet principalmente, aunque también de tannat, merlot y algunas otras– como los famosos blancos de torrontés –la gran joya de la viticultura salteña– sobrepasan a menudo los 16º de volumen alcohólico. Sin embargo, esto no resta encanto a unos vinos suculentos, plenos de carácter y personalidad.

La apuesta de Rolland

Viñedos de la Bodega YacocuchaLo que sí es reciente es la impresionante evolución de la calidad de los vinos y el desarrollo del enoturismo, lo que se refleja en una ruta del vino oficial y una serie de hoteles donde el lujo convive con el sabor colonial: Patios de Cafayate, Hacienda Molinos, Colomé…

Sin duda, una buena parte del impulso que ha experimentado la viticultura salteña en los últimos diez años procede de la inversión extranjera.

Uno de los primeros europeos que se rindió al peculiar encanto de los viñedos calchaquíes fue Michel Rolland, el gurú de la consultoría enológica moderna. El francés, asiduo visitante de Argentina –es el alma mater del Clos de los Siete, un macro proyecto bodeguero desarrollado en la provincia de Mendoza– llegó a Salta en 1988, para asesorar a una de las bodegas emblemáticas de la región, Etchart, propiedad de una familia enraizada en el asunto vinícola desde 1850.

Fiel a su instinto visionario, Rolland intuyó que en estas tierras se podían hacer grandes vinos. Por lo que no sólo aceptó involucrarse en una asesoría técnica para las bodegas Etchart, sino que también se embarcó como socio en un nuevo proyecto junto a quien lo había contratado, Arnaldo Etchart. Así, cuando en 1996 los Etchart vendieron la bodega familiar al grupo Pernod Ricard, Rolland ya había lanzado al mercado los vinos de su nueva empresa, San Pedro de Yacochuya.

Botellas de la Bodega YacocuchaDesde entonces, los vinos de Yacochuya cautivan a quienes tienen la suerte de probarlos. Que no son muchos, porque la producción es pequeña.

La bodega, situada en un precioso paraje próximo a Cafayate –la villa que funciona como centro neurálgico de los valles Calchaquíes– cuenta con 8 hectáreas plantadas con malbec, 2 de cabernet sauvignon, 1,5 de torrontés y 0,5 de tannat, y unas modernas instalaciones equipadas con tanques de acero inoxidable y no más de 300 barricas de roble. Desde allí parten a la conquista de los paladares curiosos de todo el mundo dos gamas de vinos: la más asequible es San Pedro de Yacochuya, tinto y blanco; y la más excelsa, Yacochuya.

A esta última marca pertenecen los vinos más contundentes de la casa: un tinto de coupage, carnoso y exuberante en su expresión de aromas de fruta roja madura; y un blanco de embriagantes aromas a azahar y especias, con volumen graso y delicioso y un grado alcohólico que asusta: 16º.

Un suizo ambicioso

Donald Hess en la bodega ColoméSi Michel Rolland llegó a Salta de manera cauta y sigilosa, el suizo Donald Hess lo hizo de una manera mucho más llamativa, con pompa y gran despliegue de medios.

Multimillonario, Hess no es ni mucho menos un novato en el negocio del vino. De hecho, es propietario de un grupo –Hess Family Estates– que ya contaba con otras tres bodegas antes de aterrizar en los valles Calchaquíes: Peter Lehmann Wines (Barossa, Australia), Glen Carlos Vineyards (Paarl, Sudáfrica) y Hess Collection Winery (Napa Valley, California).

Vaya uno a saber qué se le había perdido al poderoso señor Hess en las alturas de Salta, pero lo cierto es que en uno de los parajes más recónditos de los valles, el suizo se topó con la bodega fundada por el gobernador español Nicolás Severo Isasmendi en 1831 –probablemente, la más antigua de Argentina– y que perteneció a la familia Dávalos durante más de 170 años.

Bodegas ColoméPrendado por la belleza del entorno y la potencia de los tintos de malbec que se producen en la región, Hess se hizo primero con una finca en Payogasta, de 350 hectáreas y en el año 2001 adquirió a Raúl Dávalos la vieja bodega Colomé, con sus 39.000 hectáreas de terrenos (tres de las cuales cuentan con viñedos prefiloxéricos).

Desde entonces, el suizo y su equipo han desarrollado allí un proyecto ambicioso a todas luces. Hoy, Colomé cuenta con un viñedo de unas 150 hectáreas cultivado bajo los métodos de la exigente viticultura biodinámica, una bodega de alta tecnología, un coqueto hotel boutique, un restaurante que revisa en clave moderna la gastronomía de la región y –quizás lo más excéntrico de todo– un museo monográfico consagrado a la obra de James Turrell, un artista conceptual que desarrolla instalaciones lumínicas.

Aunque a los aficionados al vino quizás les interesará más otro de los caprichos de Hess: un viñedo experimental en El Arenal, a 3.111 metros sobre el nivel del mar, que tiene el mérito de ser el más alto del mundo. No por otra cosa, ha sido bautizado como Altura Máxima.

En el Visitor Centre de la bodega, se pueden degustar todos los vinos del Hess Family Estates, incluídos los cuatro producidos en Colomé: los tintos Colomé Reserva (80% malbec, 20% cabernet sauvignon), Colomé Malbec Estate y el más modesto Amalaya (coupage de malbec, cabernet sauvignon, bonarda y tannat) y el blanco Colomé Torrontés, probablemente el más notable: es la máxima expresión del torrontés moderno y amable, capaz de seducir a paladares de todo el mundo sin perder sus señas de identidad.

Otros vinos de altura

Las dimensiones de Colomé no deberían eclipsar otros vinos y paisajes de los valles Calchaquíes, que también tienen la virtud de emocionar al visitante.

Por ejemplo: los vinos de Raúl Dávalos. El antiguo propietario de Colomé es un personaje de gran carácter –con ese matiz romántico y un punto surrealista que tienen algunos salteños– que, tras vender sus tierras a Hess, se retiró a Tacuil, donde ha instalado la bodega más remota y extrema (2.300 metros de altura), para elaborar vinos tan radicales como Viñas de Dávalos un malbec-cabernet sin crianza en madera –don Raúl es un enemigo acérrimo del roble y envejece sus vinos en depósitos de cemento– que es un portento de complejas sensaciones (aromas de aceituna negra, tinta china, fruta roja) y que atesora nada menos que 16,9º de volumen alcohólico. Para disfrutarlo en su máximo esplendor, hay que descorchar la botella al menos 24 horas antes.

Desde luego, hay otros grandes vinos salteños. Uno de ellos es el tinto Gualiama, un suculento malbec elaborado por  Salvador “Chavo” Figueroa –uno de los más reputados enólogos de la región, que también asesora a la Finca Tacuil– en su microbodega de Cafayate. Otro, el blanco que firma el sabio José L. Mounier: un torrontés finísimo, con una expresión varietal muy pura, pleno de aromas de rosas, miel y flores.

Tampoco hay que dejar pasar la oportunidad de probar los vinos de Humanao, una bodega pequeña sita en Molinos –no muy lejos de Colomé– que se mantiene fiel a los métodos tradicionales y a la viticultura orgánica para extraer el mejor potencial de un viejo viñedo de apenas siete hectáreas.

Finalmente, cerca de Cafayate se encuentra El Esteco, una de las principales bodegas de los valles, construida en las antiguas instalaciones de la desaparecida Michel Torino. El Esteco cuenta con la larga gama de vinos, aunque probablemente su mayor atractivo sea el hotel Patios de Cafayate, que hoy gestiona la cadena Starwood en las antiguas estancias de la hacienda. Sin duda, es un excelente “refugio” para quienes se aventuren a conocer los viñedos más altos del mundo.