Roger Viusà: "Un sumiller es grande si con pocos vinos te sabe hacer disfrutar"

¿Cuál fue tu primer contacto con el mundo del vino?
Los sentidos se me despertaron en el Motel Empordà de Figueres (Girona). El restaurante fue un referente a finales de los 70 junto a otros cocineros como Juan Mari Arzac. Yo trabajaba de recepcionista y cuando todo el equipo nos sentábamos a comer, el sumiller descorchaba cada día una botella diferente y me gustaba ir probando. Entonces el sumiller era Carles Portell y él fue el primero que me puso una copa de vino ante la nariz.

El restaurante estaba regentado por Jaume Subirós, que en las horas muertas en la recepción me dejaba estudiar y leer sobre vinos y gastronomía. Me presenté a la Nariz de Oro, no gané, pero descubrí que tenia una sensibilidad especial porqué acerté el vino, pero me faltaban la metodología y los conocimientos. Hice el curso de sumiller y después estuve un año en el Celler de Can Roca como camarero y de allí pase a sumiller del Moo.

¿Cuál es el rol del sumiller?
Creo que ahora a los sumilleres nos toca hacer lo que han hecho los cocineros, que tenían poco contacto con el público pero su imagen ha cambiado gracias a Arzac, Joan Roca o Ferran Adrià. Con nosotros pasa lo mismo, hace 15 años la figura del sumiller estaba desaparecida y ahora empezamos a aparecer y a comunicar. Ejemplos: David Seijas, Xavi Ayala, Ferran Centelles, Joan Arboix…

Pasa como con Ferran Adrià, al principio era rocambolesco lo que hacía y ahora no es tan raro, la gente no se extraña al oír palabras como esferificación o espuma. Los sumilleres tenemos que hacer lo mismo: comunicar fácilmente y acercarnos a la gente para que se atreva a opinar, poner adjetivos al vino… Tenemos que buscar un vocabulario sencillo sin términos complicados.

“El sumiller auténtico es el que tiene 25 o 50 vinos y consigue que la gente disfrute comiendo”, palabras tuyas. ¿Cuál es el buen sumiller?
Un sumiller no necesita tener grandes botellas o una gran carta, con las armas que tiene debe ser capaz de hacerlo pasar bien. Como ejemplo, algo que ha conseguido Ferran Adrià es que vas a un restaurante donde todo es complicado pero te lo pasas bien. Un sumiller es grande si con pocos vinos te sabe hacer disfrutar.

¿Cuál es la relación en España entre sumilleres y enólogos?
Creo que la relación es muy buena, hay mucho intercambio de información, lo que resulta interesante porque nosotros somos los que hablamos con el cliente final. Al fin y al cabo se trata de sumar y todas las aportaciones son siempre bienvenidas.

Has sido el sumiller del Moo durante 7 años. ¿Cómo definirías su carta de vinos?
Es peculiar porque no está hecha por regiones, sino por personajes. Me explico: a lo largo del tiempo te das cuenta de que en el mundo del vino, como en todas partes, lo importante son las personas y descubres elaboradores que producen en varias regiones, es entonces cuando ya no buscas la DO, sino la persona que hace el vino. La diferencia la marcan las personas, su manera de hacer y el carácter se transmiten al vino.

¿Cómo llegaste al Moo?
Dio la casualidad de que estaba en medio de una conversación donde explicaban que el Moo se quedaba sin sumiller, fue un poco de rebote. Me ofrecí para ir y así poder crear, si no, me habría quedado con el maestro en Can Roca. Pensé: si no puedes ir a crear algo nuevo me quedo como segundo de Pitu Roca.

Hace pocos meses has abierto Plaça del vi 7. ¿Cómo nace?
Me inspiraron los bistrós franceses, bares sencillos sin manteles, un lugar cálido donde se come y bebe bien sin pagar mucho, al fin y al cabo no siempre nos podemos permitir comer en restaurantes con estrellas Michelin.

¿Cuál es la oferta gastronómica?
El producto de la tierra, todo fresco, sin demasiada elaboración: comprado y cocinado. Gastronómicamente trabajamos sobre mercado, tenemos una pizarra con los platos del día porque cocinamos lo que encontramos en el mercado.

¿Qué conceptos definen Plaça del vi 7?
Proximidad, calidez, divertimento y que la gente pierda el miedo, poder tutearnos, sentarme con el cliente. Beber un buen vino no necesita parafernalia, no hacen falta decantadores, velas… Es una idea desenfadada, con servicio próximo y rehuyendo del rigor y silencio que a veces rodean el vino.

¿Cómo hiciste la selección de vinos?
Tenemos cerca de 300 referencias, es fantástico. La tendencia son los vinos naturales, que no han sido intervenidos, cuya viña se ha tratado naturalmente, no se han añadido enzimas… Pero también tenemos otros vinos. En definitiva es una carta hecha con el corazón, personal.

En 2008 tuvo un gran revuelo tu segunda plaza como mejor sumiller del mundo con sólo 5 años de experiencia. ¿Por qué participar en un concurso?
Tuve de profesor a César Cánovas, sumiller de Monvínic (Barcelona), y cuando lo tuve delante me dije: “yo quiero eso”. Empecé siendo campeón de Catalunya y después vinieron el resto de concursos. Soy una persona a la que le gustan los retos y tener objetivos, además, los concursos te dan conocimiento teórico y agilidad mental para después mejorar en el restaurante. Para mi es un orgullo personal y un reto, el resto no me importa tanto, de hecho, la mayoría de las veces me he olvidado el trofeo y los regalos en el hotel, porque yo ya había ganado y no necesitaba nada más.

¿Qué es lo que más te gusta de este trabajo?
El vino.

¿Cuando vas a un restaurante, te dejas aconsejar?
Depende de la carta, del sumiller, de cómo esté aquel día, de qué coma… Pero en principio no, porque los que trabajamos en la restauración salimos poco a cenar y cuando lo hago no me la juego, quiero ir sobre seguro.

¿Qué vinos no faltan nunca en tu casa?
Vinos de casa: del Empordà i del Rosselló.