Pequeños gigantes en Champagne

El paraíso de las burbujas tiene estas cosas: aún cuando las grandes maisons de Champagne dominan el mercado en más de 90%, a los champanófilos más avispados no se les escapa que, en los últimos años, en el escaparate de los mejores espumosos han aparecido unos cuantos nombres nuevos (al menos, para el consumidor de a pie).

La mayor parte de ellos responden a un perfil similar, el de los petits vignerons de Champagne, que tradicionalmente han vendido sus uvas a las grandes marcas, pero que en algún momento de su trayectoria han decidido cambiar las reglas de juego, vinificando su producción para presentar al mercado cuvées de marca propia.

Este perfil coincide, además, en unos cuantos puntos: los petits vignerons no sólo elaboran champagnes de producción muy limitada, sino que la mayor parte de ellos lo hace a partir de las uvas que crecen en viñedos privilegiados, aplicando métodos biodinámicos y vinificando al estilo tradicional, muchas veces fermentando y criando sus vinos base en barricas y toneles de roble, una práctica antigua que había sido prácticamente desterrada por las grandes maisons. Son, casi todos ellos, grandes intérpretes del terroir, así como también –gracias al dios Baco– de los precios moderados.

Ahora bien, ¿quienes son estos revolucionarios de Champagne? ¿Y cuáles son las cuvées que hay que probar para dejarse seducir por los insurrectos de las burbujas? Por otra parte, ¿cuáles son los límites para ostentar la calificación de petit vigneron? Dada la subjetividad que afecta al universo del vino, las respuestas a estas preguntas pueden ser distintas según el experto champanófilo consultado. El que esto firma, por tanto, se tomará en estas páginas la libertad de seleccionar a los ejemplos más representativos siguiendo su propio –e injusto, quizás– criterio.

El modelo Selosse

Anselme Selosse, uno de los más prestigiosos viticultores de la ChampagneEmpezando por Jacques Selosse, que algunos considerarán demasiado célebre para merecer el apelativo de "petit". Pero nadie puede poner en duda el último de los grandes gurús de Champagne ha sido uno de los inspiradores de la "revolución champenoise", sobre todo porque fue el primero que ofreció una nueva perspectiva, en términos de elaboración y también en lo que respecta a la experiencia organoléptica.

Por supuesto, hablar de Jacques Selosse es hacerlo de Anselme, viticultor visionario, riguroso, excéntrico e incluso un punto mesiánico, que en 1980 heredó la propiedad fundada por su padre en la década de 1950 y pronto se desmarcó aplicando la filosofía biodinámica y las fermentaciones en barrica para vinificar las uvas procedentes de sus 15 hectáreas de viñedo, principalmente chardonnay (y un poco de pinot noir) de pequeñas parcelas asentadas en los crus de Avize, Cramant, Oger, Le Mesnil, Aÿ, Mareuil-sur-Aÿ y Ambonnay. La gama de Selosse –que no produce más de 55.000 botellas al año– incluye las cuvées Initial –assemblage de tres añadas de chardonnay–, blanc de blancs de añada y tres champagnes rarísimos: Substance, Contraste –monovarietales de chardonnay y pinot noir, respectivamente, cuyo proceso de vinificación incluye el método de soleras jerezano–, y el demi-sec Exquise.  

Jóvenes estrellas

Jérome Prevost se suma a la lista de los más reputados viticultores de champagneLa estela de Selosse en la eclosión de los champagnes de vignerons se aprecia, sobre todo, en el modelo de pequeña maison con ambiciosos objetivos caulitativos. Y también en el papel que están desarrollando algunos de sus discípulos aventajados, como Jerôme Prévost y Olivier Collin (de la marca Ulysse Collin).

El primero destaca por trabajar en un único terroir –el viñedo de Gueux, a tiro de piedra de Reims–, una sola variedad –pinot meunier– y tan sólo una parcela –Les Béguines–, para elaborar exclusivamente una cuvée, La Closerie Les Béguines. Fermentado en barricas, este champagne, que reivindica la uva considerada como el "patito feo" de la región,. sorprende por su gran personalidad. Collin, por su parte, trabaja un viñedo de 4,6 hectáreas en un terruño poco conocido, Cogny, al sudeste de la Côte des Blancs, con suelos muy pobres. Su blanc de blancs Les Perrières es un Extra Brut muy singular, también de marcado carácter.  

Otro joven valor de esta petit revolución es Cédric Bouchard, que conoció a algunas de las estrellas de la viticultura bio cuando trabajaba como comerciante de vinos en París, por lo que decidió regresar a su Champagne natal para trabajar con métodos ecológicos una parcela que le cedió su familia, Les Ursules, de apenas 0,97 hectáreas, en el Aube, patria de la pinot noir. Catorce años después, el viñedo de Bouchard se ha ampliado, aunque si pervertir la filosofía de rendimientos moderados y viticultura biodinámica. Una de sus cuvées estelares es el blanc de noirs Inflorescence.

El club de los petits

Amén de estas jóvenes estrellas, hay otras maisons que conviene tener en cuenta a la hora de disfrutar de los champagnes de vignerons. Por ejemplo, De Sousa, comandada por Erick de Sousa desde 1986. Su mayor tesoro son las viejas viñas de chardonnay plantadas hace más de medio siglo en Avize y otros grands crus de la Côte des Blancs: Oger, Cramant y Le Mesnil-sur-Oger. Con ellas, esta casa familiar produce champagnes tan exquisitos como la Cuvée des Caudalies.

Otro notable en el "club de los petit" es Agrapart, fundada en Avize, a finales del siglo XIX, y dirigida actualmente por Pascal Agrapart. Cuenta con 9.75 ha de viñedo en el corazón de la Côte des Blancs, repartidas en 62 parcelas que aportan la materia prima para  elaborar champagnes de gran frescor, elegancia y finura, como el cremoso Les 7 Crus o el excelso Avizoise.

Excelentes, también, son las cuvées de Jacques Lassaigne, cuyo hijo Emmanuel trabaja con mimo las viñas asentadas a los pies de la colina de Montgueux, en el Aube, un terruño conocido como el "Montrachet de Champagne", de condiciones geológicas excepcionales, en el que la chardonnay ofrece una expresión singularísima.

Viticultores-artesanos

Arando en el viñedo de Francis BoulardY hay mucho más para descubrir en el renovado panorama champenoise: la joven maison Francis Boulard –nacida en el año 2009, tras la escisión de la compañía familiar Raymond Boulard, con magníficas viñas viejas de chardonnay en la Montagne de Reims–, Laherte Frères –dirigida por los hermanos Thierry y Christian Laherte, que firman uno de los champagnes más insólitos, Les 7 Cepages, elaborado con siete variedades, algunas casi extinguidas en la región: fromenteau, arbanne, pinot noir, chardonnay, pinot blanc, pinot meunier y petit meslier– José Michel –gran valedor de la pinot meunier– los Gimonnet –modelo de "viticultores-artesanos", consagrados únicamente a las cepas de chardonnay que crecen en grands y premiers crus de la Côte des Blancs–, los Moncuit, viticultores en el famoso cru de Le Mesnil, capaces de elaborar deliciosos blanc de blancs de precio muy razonable, como la cuvée Hugues de Coulmet...

Aurelien LaherteEsta relación de pequeños gigantes de Champagne no debería dejar fuera a maisons de gran solera, pero que han procurado mantener una producción muy limitada en beneficio de la calidad. Es el caso de Fleury Père & Fils, pionero de la biodinámica en la región, cuyo buen hacer se revela especialmente en la cuvée Empreinte. Y también, por qué no, de Jacquesson & Fils, casa fundada en 1798 pero que vive una nueva edad dorada desde que Jean-Hervé y Laurent Chiquet se hicieron con el mando, recuperando lo mejor de la tradición champenoise y reduciendo sus volúmenes de producción para incrementar la calidad de sus cuvées.

Jacquesson cuenta con una gama de excelsos champagnes parcelarios, de edición muy limitada, que bien vale la pena probar aunque sea una vez en la vida: Dizy Terres Rouges, Avize Champ Cain...

Las joyas del Iº Salón de Vignerons

Por último, aprovecho la ocasión para recomendar algunas de las pequeñas joyas que tuve la oportunidad de probar con motivo del Iº Salon de Vignerons de Champagne que tuvo lugar en Madrid pocos días antes del cierre de esta edición: Spéciale y Confidence, las sorprendentes cuvées que firma Fabrice Gass –enólogo de Bollinger– para su propia maison, Alexandre Filaine, con vinos fermentados en barricas centenarias, el exótico Le Nombre d'Or 2009, de Aubry dominado por la expresión de la pinot gris, las viejas añadas de Maurice Vesselle (especialmente, la del 2000) y, sobre todo, Le Cran 2006, finísimo blanc de noirs, 100% pinot noir, elaborado por el joven vigneron Raphael Bérèche.