La reinvención del Cava

Resiliencia. Las burbujas del Cava también tienen, por lo visto, resiliencia. Así lo han demostrado a lo largo del año más difícil, el 2020. Las últimas noticias dan fe de ello, ya que aún con la incidencia de la crisis del COVID 19, el espumoso español mostró músculo demostrando que sigue siendo el vino de este este país con más relevancia en los mercados internacionales, con un volumen de 152 millones de botellas. Lo que apenas significa un retroceso de 7,92% respecto a un año "normal" como fue el 2019. Claro que en algunos mercados el ¡plop! del descorche del cava ha ido in crescendo incluso en el año catastrófico de la pandemia, como Reino Unido (+6,55%), Rusia (+17,47%), Lituania (+16,73%), Suecia (+12%), Finlandia (+11,83%) o Países Bajos (+9,93%). Aunque en España la caída ha sido dura: 12,3%, según los datos de la consultora A.C. Nielsen. "Somos un país de restaurantes, hoteles y turismo; nos gusta salir y compartir, y asociamos el consumo de Cava, así como el resto de la tipología de vinos a la actividad social y la vida en la calle", afirma Javier Pagés, que preside el Consejo Regulador de la D.O. Cava desde 2018.  

@Sam Zucker Recompensas para confinados

Evidentemente, los cierres y restricciones del canal HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías), así como las limitaciones de movilidad geográfica lastraron el consumo del espumoso en el mercado local. Sobre todo porque el español, se quiera o no, sigue asociando el consumo de vinos burbujeantes con momentos de celebración: nada más ajeno a un momento de pandemia y confinamiento. "Aunque incluso en circunstancias como éstas nos regalamos pequeñas recompensas que nos permiten descorchar un cava", se excusa Pagés, que apunta cono índice positivo un importante crecimiento de las ventas online: 44,9%.

En otros países, el espumoso ocupa un sitio en la mesa –o en los aperitivos cotidianos al menos– que invita a descorchar una botella aunque en la calle nieve, asolen las temperaturas o castiguen las pestes. "Es la suerte que tenemos en Cava: la diversificación de los mercados es una gran riqueza, un fondo de comercio muy valioso que en este caso se ha mostrado como un atenuante a la caída del mercado interior, más afectado por la pandemia", se congratula el presidente de la D.O., observando como la exportación ha concentrado en el 2020 un 71% del total de las ventas.

Un plan para dar respuestas 

Selectus Wines: Aún con un buen balance de ventas en un año "catastrófico" como el de la pandemia, la D.O. Cava implementará en 2021 la primera fase de su Plan Estratégico de segmentación y zonificación. ¿Qué necesidad hay de cambiar de estrategia si las ventas van bien?

Javier Pagés, Presidente de la D.O. CavaJavier Pagés: Bueno, las ventas han ido mejor de lo esperado pero peor de lo que hemos querido. Y tenemos seguir mejorando para satisfacer las necesidades de nuestras bodegas en el presente y sobre todo en el futuro. Para ello hemos hablado con los consumidores, concluyendo en que tenemos que dar importancia al principio de origen, así también como al tiempo. Esto último es fundamental porque otros espumosos no tienen envejecimiento. Por eso hemos estipulado las categorías de Cava de Guarda y Cava de Guarda Superior. Los primeros tendrán un mínimo de 9 meses de crianza, mientras los segundos, dependiendo si son de Reserva (18 meses), Gran Reserva (30 meses) o Cava de Paraje (36 meses).

S.W. Existen otras normativas en esta nueva categorización, particularmente que afectan a los de cavas de Guarda Superior...      

J.P. Si, hemos aprovechado para poner en normativa que todos los de Reserva Superior también deben ser de viticultura Ecológica certificada, así como tener rendimientos inferiores a 10.000 kg/ ha –cuando lo habitual en la D.O. es 12.000 kg/ha– y que la viña debe tener una edad superior a los 10 años. También que el tiraje debe realizarse a partir del mes de enero y que la añada debe estar obligatoriamente indicada.

S.W. ¿Quiénes han participado en el diseño de esta nueva normativa y cuándo se verán las primeras botellas de Cava elaboradas según esta reglamentación?

J.P. Además de los consumidores, en el diseño de la nueva normativa hemos contado con la opinión de profesionales de la restauración, periodistas y escritores del mundo del vino, Masters of Wine, importadores y distribuidores que son muy relevantes para el negocio del Cava y por supuesto viticultores y elaboradores de todos nuestros territorios. El proyecto ha sido diseñado desde una perspectiva global, porque entendemos que el Cava ya es una bebida que tiene esta dimensión.    

S.W. ¿Qué relevancia está cobrando la producción ecológica en Cava?

J.P. Muchísima. En el 2020, de las más de 215 millones de botellas que se produjeron, casi 14 millones corresponden a Cava certificado como ecológico, aunque estoy seguro que esta cifra por lo menos se va a triplicar en los próximos cinco años porque hay muchos mercados que así lo demandan, entre otros el alemán, que actualmente es nuestro principal destino de exportación, y los países escandinavos. Otros, como Estados Unidos, donde hasta hace poco sello “bio” no era un valor añadido, también están evolucionando rápidamente en esa dirección. El hecho de ser cada vez más sostenibles es también básico también porque los viticultores y elaboradores somos gente que trabajamos la tierra y necesitamos mantener ese equilibrio, aunque en tiempos de cambio climático sea más complicado. Nuestra lucha en este sentido es paralela a la que se viene realizando en todo el mundo del vino: conservación y desarrollo de los terruños, la biodiversidad y los paisajes; gestión responsable del agua; medición y reducción de la huella de dióxido de carbono o gases de efecto invernadero, que afectan al calentamiento global; uso de materiales reciclables o compostables en el producto, tanto para las botellas como el packaging que lo acompaña (papel reciclado, tintas no contaminantes, plásticos de origen vegetal, etc.)... En particular, en Cava, también una menor dosificación y reducción de tratamientos químicos destinados al cuidado del viñedo. El hecho de que los cavas de Reserva Superior tengan que ser por la nueva normativa de viticultura ecológica creo que es una declaración de intenciones. 

@Sam Zucker S.W. En su nueva estrategia es evidente también la voluntad hacia la digitalización. ¿Esto afecta a solo a la promoción y comunicación de actividades o también otros procesos?  

J.P. La apuesta por la tecnología y los medios digitales nos va a ayudar a resolver muchas cosas, como ser más eficientes en asuntos de tipificación y trazabilidad. Respecto a la promoción, los medios digitales permiten dirigir con más precisión las acciones. Por eso estamos iniciando una actividad más dinámica en las redes sociales, así como poniendo en marcha Cava Academy, un curso de formación exclusiva que antes era únicamente presencial y este año se lanzará en formato online. Es un programa muy completo, el único curso oficial tutelado por la D.O. con el apoyo de MW y expertos de prestigio internacional que permite formar a grandes "embajadores del Cava". 

S.W. ¿Qué opinión le merecen las marcas blancas en el Cava y casas que ofertan vinos con D.O. por debajo de 3 euros? 

J.P.- Ninguna de las dos cosas me gusta. Pero todo tiene sus matices. En las marcas blancas cabe de todo y hay referencias de gran calidad que no tienen por qué restar prestigio, aunque personalmente prefiero que cada bodega comercialice con su propia marca. En cuanto a los precios: el que vende por muy poco tira la imagen de la D.O. para abajo, así como el que vende por un precio elevado tira la imagen del Cava para arriba. Estamos todos en el mismo barco, qué le vamos a hacer. El problema es el precio de la uva: eso es lo que habría que tratar desde otros estamentos para que nadie sea explotado y el trabajo del viticultor, que es muy duro, esté bien valorado.

ZONAS Y SUBZONAS DEL CAVA (APOYO)

Tras la aprobación de la nueva zonificación y segmentación cualitativa, aprobada el mes de julio de 2020 por unanimidad en el seno del Consejo Regulador de la D.O., la nueva reglamentación de la denominación establece varios niveles: las zonas están marcadas por grandes rasgos climáticos y geográficos, y las subzonas, que vienen definidas por características climáticas, orográficas, históricas o humanas específicas que las justifican. Por último, el Paraje Calificado, que resulta de la identificación de las parcelas que lo componen.  

Así, se han determinado las zonas de Comtats de Barcelona (que integra las subzonas de Valls d'Anoia-Foix; Serra de Mar; Conca del Gaià; Serra de Prades y Pla de Ponent), Valle del Ebro (con dos subzonas: Alto Ebro y Valle del Cierzo), Viñedos de Almendralejo y Altos de Levante.

Los cavas de Paraje Calificado, por su parte, son actualmente diez y se elaboran en ocho parajes: Vallcirera, La Fideuera, La Pleta, El Tros Nou, La Capella, Can Bas, Can Prats y Can Sala.  

Javier Pagés, Presidente de la D.O. Cava brinda por el futuro y el presente del cava