La Valpolicella
Pocas regiones tienen un nombre tan vinícola como Valpolicella. Es la “vallis polis cellae” de los etruscos, el valle de muchas bodegas.
Bolla - Botti Bolla PedemonteLos romanos la convirtieron en una de sus denominaciones de origen más relevantes, de donde venía el épico vino “acinatico” (textualmente, hecho solamente de granos de uvas, ver más abajo). En la Edad Media, los señores de Verona y por tanto de la Valpolicella, los Scaligeri, bien conscientes de la importancia que tenía el vino para el futuro de sus feudos, reglamentaron su producción y comercio en todo detalle. La posterior dominación veneciana de la zona permitió que los vinos de Valpolicella fuesen apreciados en lejanas ciudades turcas y asiáticas. Hoy por hoy, los vinos de Valpolicella, sobre todo, los amarone, hacen figura de icono entre los amantes del gran vino. Algunos de ellos pagan cifras astronómicas por los amarone más distinguidos.
La Valpolicella se extiende al Norte de la ciudad de Verona, de fama mítica por su arena romana y por sus cantados amantes, Romeo y Julieta. La región consiste en une serie de valles de orientación Norte-Sur que se extienden casi en paralelo desde la proximidad del lago de Garda hasta la suave transición hacia la zona del Soave y la llanura. Se divide en varias subzonas, siendo las dos más preciadas, Classico y Valpantena, las más occidentales.
Tantos siglos de agricultura de prestigio han generado un paisaje antropomórfico de gran belleza, marcado por miles de kilómetros de “marogne”, muretes de piedra que en algunos casos son obras de arte. El policultivo tradicional con olivos y cerezos en ladera, y con otros frutales, cereal y huerta en fondo de valle, así como la arquitectura pintoresca de sus pequeños pueblos complementan una imagen de una zona que bien vale una visita, aunque a uno no le guste el vino.
Uvas secándose (Bolla)El clima es algo más cálido de lo que cabría esperar por la latitud de la Valpolicella, bastante más al Norte que nuestro Pirineo. El efecto termo-estático del lago de Garda, y la protección que el monte Baldo ofrece frente a los vientos fríos que soplan de los no muy lejanos Alpes mantienen un calor precioso para la maduración de las uvas. La precipitación es abundante, más de 1000mm por año. Como sabemos, mucha agua no es buena para la maduración fenólica de las uvas tintas, que tienen necesidad de una cierta carencia de agua. La naturaleza de los mejores suelos de la Valpolicella, llamados “biancone”, da el factor de calidad al buen vino de la región, puesto que este suelo tiene una escasa capacidad de retención hídrica, sobre todo cuando se encuentra en las laderas donde nacen los mejores vinos de la Valpolicella.
En 1822, un estudioso, Pollini, contó 82 variedades diferentes que se cultivaban en esta zona. Hoy por hoy tenemos cuatro variedades principales: corvina, corvinone, rondinella y molinara. La casi totalidad de los vinos de Valpolicella son un coupage entre algunas o todas estas variedades, pero es indudable que corvina es la variedad clave, jugando un papel en todo equivalente al de tempranillo en Rioja Alta. Es la variedad que da fruto, color y tanino, mientras que corvinone se considera un pariente un poquito menor de corvina, rondinella es claramente secundaria por su falta de carácter para brillar en solitario y molinara pasa por momentos de menos consideración debido a su color más pálido.
Corte Sant´AldaEn cuanto a los sistemas de cultivo, la Valpolicella ofrece un tratado de historia de la viticultura para los ojos curiosos. Se encuentran todavía viñas que crecen al modo que los etruscos idearon hace más de dos mil años, adosadas a los troncos de árboles frutales. En tales viñedos el amplio espacio entre viñas se cubre con cultivos herbáceos, huerta o patatas. El mayor valor añadido del vino en los suelos de mejor calidad derivó los sistemas etruscos a modelos más intensivos y al cultivo en pérgola, una conducción de la viña que se caracteriza fundamentalmente por cubrir todo el espacio disponible en una cierta altura, dejando que los racimos cuelguen amorosamente protegidos del sol. Nuestras parras tienen un cierto parecido con las pérgolas. Modernamente, la pérgola ha perdido preeminencia frente a la “pergoletta”, un sistema de conducción que deja un cierto espacio expuesto al sol, y, más recientemente, los sistemas en espaldera de invención francesa que tan bien conocemos en España, mejor adaptados a la mecanización. Un paseo por los viñedos de la Valpolicella muestra infinitas variaciones de estos tres modelos.
Marinella Camerani, de Corte Sant'Alda
Vayamos a los vinos. Estamos en zona de vinos tintos, producidos en cantidades enormes, con calidades también muy diversas. Cualquier trattoria italiana ofrece vinos de la Valpolicella a precios muy asequibles, y calidades básicas. Estos vinos no nos interesan. El primer escalón de calidad se encuentra en la denominación. Es más probable encontrar algo de interés en las subregiones valpolicella classico y classico superiore que en las demás. Pero la guía más seria la dan los nombres de los productores. Si no quiere exponerse a riesgos, haga confianza a los clásicos y pague el sobreprecio que suponen sin grandes dudas. Quintarelli, Bolla, Masi, Cesari, Sartori y algunos otros son nombres de garantía. Mi favorito es un pequeño productor, Terre di Leone, que con su Dedicatum, ofrece un canto al terruño. Mezcla de 14 variedades, todas ellas plantadas en el pasado en la región, el vino se distingue por su suavidad y frescura, por su fruto alegre y su paso de boca vivo. En lugar del barroquismo de los vinos pesados, tiene la complejidad del vino alegre. Una joya.
Vista de Corte Sant´AldaEste vino me emociona porque tiene una relevancia enorme, la de ser capaces de confiar en el propio terruño sin tener que buscar la concentración del racimo por medios humanos. Pero en general los valpolicella suelen ser vinos de limitada consistencia y no mucho color. Algún viñador consigue más cuerpo mediante el coupage con merlot, la gran uva bordelesa que tanto color y tanino da cuando bien criada. Al no respetar la tipicidad, el “Brigasco” de Damoli, que tiene un 20% de merlot, no es un valpolicella, sino un Rosso Veronese, pero rezuma valpolicella por los cuatro costados, a pesar de su mayor densidad y su tanino fino (la contribución de merlot). Muy recomendable.
Desde épocas inmemoriales, los vinos de Valpolicella están en el olimpo de los grandes vinos gracias a las técnicas de pasificación artificial, los amarone y, en menor medida, los ripasso y los recioto. Hace la friolera de 1500 años, Casiodoro, un magistrado al servicio del rey Teodorico, ensalzaba el vino ‘acitánico’, del cual describía su proceso de producción, increíblemente aproximado al actual. En pocas palabras, un amarone se hace a partir de uvas que se han vendimiado en plena madurez y se ponen a pasificar en secaderos artificiales más o menos tradicionales. Las uvas pierden así agua y ganan concentración en todo lo demás: azúcar, color, acidez... Las pasas se vinifican en tinto y el vino resultante pasa por una crianza bastante larga en recipientes de madera de capacidades muy variadas.
Corte sant'Alda Cesar Marinella
El resultado son unos vinos muy altos de alcohol, entre 15 y 18%, con acidez volátil consecuentemente elevada, a veces muy agradable, aromas de ciruela y arándanos con toques animales, y una influencia más o menos perceptible del roble. La mayor parte de los amarone modernos presenta además niveles apreciables de azúcar residual, que responden más al gusto de su mejor mercado, el americano, que a condicionantes de tipicidad o calidad. Los mejores vinos envejecen muy bien, desarrollando aromas de sotobosque y humedad muy particulares. Prefiero el amarone como vino de postre y compañero de quesos refermentados que como maridaje de platos finos, pero es cuestión de gustos.
Dejo para otra ocasión darles una lista de vinos preferidos, que por necesidad sería larga y quizá poco significativa, y que además tantas guías proponen. Tampoco tengo espacio para hablarles de ripasso y recioto, otros dos estilos de vinos de la región, que dejamos para el futuro. Me quedo con la mención de un solo amarone, por su carácter distintivo. Es posible que Corte Sant’Alda de Marinella Camerani no sea el mejor amarone ni, seguro, el más famoso, pero es uno de los que más me impresionan. Se debe considerar que un amarone es el resultado de tantas técnicas que parecen tender a disminuir el peso del terruño en el balance final de calidad: la pasificación artificial, la vinificación en condiciones extremas con mucho alcohol y alta volátil, el azúcar residual, las crianzas en roble…. Y, sin embargo, Corte Sant’Alda tiene una precisión aromática que solo los vinos de los mejores terruños saben tener. El fruto noble que se transformó en este vino puede con cualquier transformación, y nos habla de un terruño delicado, de un clima fresco y sano, de una larga estación. El hecho que la viñadora siga la bioclimática no puede ser en nada extraño a este prodigio, pero lo que más cuenta es que Valpolicella nos da algo único, a veces tremendamente placentero, siempre curioso e idiosincrático. No se pierdan ni la región ni sus vinos!
