La hora de los vinos naturales
Un recorrido por la feria The Real Wine, en Londres –que concentra bodegas del ancho viñedo global–, pone en relieve la diversidad de los vinos elaborados para expresar, sin interferencias, el carácter de cada variedad de uva en un terroir determinado.
Vendimia en el viñedo “salvaje” Villalobos, en Colchagua (Chile)Últimamente se habla cada vez más de vinos naturales, muchas veces sin un conocimiento cabal de lo que esto significa. En fin, ya sabemos que el mundo del vino abunda en pseudoexpertos que disfrutan epatando al resto de los mortales con palabros que están en boga pero cuyo real significado se les escapa.
En todo caso, cuando se habla de vinos naturales, el despiste se generaliza porque se trata de un concepto algo difuso. Para colmo, el nombre tampoco ayuda, porque se antoja cuanto menos absolutista. Si estos son los vinos naturales, ¿los otros que son? ¿Artificiales?
Antes de que el lector entre en pánico, intentaré en estas páginas dilucidar brevemente la cuestión para que cada uno adopte luego la postura que le venga en gana.
Catadura moral
Viñedo Villalobo, ChileLo primero que hay que saber es que los llamados vinos naturales no son mejores ni peores que el resto de los brebajes que con tanta naturalidad –nunca mejor dicho– nos llevamos al buche. Son, simplemente, distintos: vinos que han llegado a ser como son porque no pretenden más que expresar el carácter de la uva en un terroir determinado sin interferencia alguna.
Dicho así, parece sencillo de entender. Pero el asunto es más complicado, porque un vino no es como una manzana, que crece en el árbol hasta que alguien la coge y se la come. El vino, mal que nos pese, necesita de la mano del hombre y de unas cuantas decisiones para saltar de la viña a la prensa, de allí al depósito, luego a la barrica y finalmente a la botella.
Por supuesto que todo este proceso se puede realizar con intervenciones más maquiavélicas que otras. Entonces, lo que diferencia a los vinos naturales tiene que ver más bien con la catadura moral de quien lo elabora.
Logotipo de la Asociación de Productores de Vinos Naturales de España (PVN)Por si las moscas, quienes se autoproclaman defensores de la naturaleza hecha vino se han puesto de acuerdo para definir una serie de pautas relativas a la elaboración de este tipo de vinos.
Así, la PVN (Asociación de Productores de Vinos Naturales de España) apunta unas cuantas normas que los viticultores deben cumplir a rajatabla si quieren ser considerados como tales. A saber:
- El cultivo debe ser respetuoso con el medio. Lo mismo da apuntarse a los métodos biológicos o biodinámicos que seguir cultivando tal como lo hacían nuestros abuelos. Lo importante es utilizar sólo productos naturales, nada de químicos.
- El compromiso con el entorno natural alcanza también a la utilización responsable de la energía, el tratamiento de los residuos o la utilización de tapones de corcho.
- El viticultor es el único que controla el viñedo, responsable de todas las decisiones. Jamás se trabaja con uvas ajenas.
- La uva debe reflejar las condiciones de la tierra y la añada. En la vinificación no se utilizan levaduras seleccionadas ni bacterias que puedan conducir la fermentación maloláctica, tampoco se corrige la acidez, no se chaptaliza, no se añaden aromas ni se emplean virutas de madera para saborizar la santa bebida. También están interdictos la ósmosis inversa, la criomaceración y demás técnicas modernas que puedan disgregar los componentes naturales del vino. Tampoco se clarifica ni se filtra.
- El anhídrido sulfuroso (SO2) está estrictamente vedado, porque se considera tóxico y perjudicial para la salud. Hete aquí un elemento clave para entender los vinos naturales, porque la utilización de este tipo de gas está muy extendida en la viticultura convencional, que lo considera un elemento fundamental para garantizar la estabilidad de los vinos tras el embotellado.
Los postulados que defienden estos viticultores dan lugar a vinos de calidad diversa, cuyas virtudes y defectos se sobredimensionan debido a la ausencia de elementos correctores durante el proceso de elaboración. En este sentido, la ausencia de sulfuroso es lo que resulta quizás más determinante, ya que sin este añadido el vino expresa de manera más rotunda los matices propios del terruño pero también es más vulnerable a la contaminación bacteriológica, los efectos nocivos de la luz, la temperatura y el oxígeno.
De cata en Londres: contra los vinos clónicos
Dicho esto, me dispongo a compartir con los lectores de esta noble publicación la experiencia que he tenido catando vinos naturales a mansalva en uno de los foros más adecuados para ello: la feria The Real Wine, que tuvo lugar en Londres el pasado mes de marzo.
Allí pude comprobar que la tendencia se encuentra en un momento álgido, con una ingente cantidad de viticultores comprometidos con esta filosofía repartidos por todo el viñedo global.
Portada del catálogo de la feria “the Real WINE fair” celebrada en Londres el pásado mes de Marzo Y, ya que estamos, adelanto mis conclusiones: los llamados vinos naturales aportan riqueza y diversidad al panorama vinícola internacional, sobre todo en un momento en el que la viticultura convencional ofrece vinos de perfil muy parecido en cualquier lugar del mundo. En otras palabras, en tiempos de vinos clónicos, los vinos naturales se convierten en una fascinante alternativa para aquellos aficionados que buscamos la singularidad.
Yendo al grano, diré que en la segunda edición de The Real Wine había cientos de vinos para catar. Franceses, los que más, desde luego, seguidos por los italianos, una buena representación de españoles (14 bodegas), portugueses, griegos, chilenos, australianos, neozelandeses, sudafricanos... aunque la sorpresa mayúscula fue encontrarse con una representación de hasta ¡12 bodegas! de Georgia.
Por desgracia, no pude catarlos todos, pero sí los suficientes como para convertirme en un defensor acérrimo de los vinos naturales.
Viñedo Martino, ChileMe gustaron un par de vinos chilenos: el Cinsault Viejas Tinajas 2012, noble y bien estructurado, elaborado por la bodega De Martino a partir de uvas que crecen en el remoto viñedo de Itata y envejecido, claro, en tinajas; y el Villalobos Carignan Reserva 2011, que produce la joven bodega Villalobos a partir de un viñedo “salvaje” plantado en Colchagua hace más de sesenta años: un tinto ligero, fresco y de seductor carácter mineral que no pasa por madera.
Impresionantes me parecieron tres pinot noir australianos, elaborados en las colinas de Adelaida por tres firmes defensores de los vinos naturales, Tom Shobbrook, James Erskine y Anton van Klopper. El que más me sedujo fue el Tiers 2011 del Domaine Lucci, con un perfil elegante, fino y mineral que desmiente la teoría de que sólo se pueden elaborar grandes pinots en Borgoña. También probé un tinto de garnacha, Jauma 2011, de Blewitt Springs, bastante cálido. ¡Que contraste respecto a los finos pinots!
Entre los italianos, destacaré el blanco Vitovska 2009 elaborado en el Friuli por Benjamin Zidarich a partir de la exótica variedad vitovska, capaz de dar lugar a vinos complejos con gran potencial de guarda.
Y de la ingente representación francesa, mencionaré sólo –por no aburrir– a Olivier Cousin, uno de los “terroiristas” más destacados del Loira, un personaje divertido y excéntrico que, entre otras cosas, impone a sus importadores el traslado de sus vinos en barco de vela. Sus vinos merecen la pena, como el Pur Breton 2009, suculento tinto de cabernet franc, o el Grolleau Pet Nau, interpretación de los tintos espumosos en clave natural.
También presentó un singular tinto espumoso Afros –la única bodega portuguesa presente en la feria–, elaborado a partir de la variedad vinhão, fresco y con una rica expresión de fruta roja. Esta casa también cuenta con un delicioso vinho verde, monovarietal de loureiro, con agradable textura y buena persistencia.
España es natural
Gran presencia de público en la feria londinense de los vinos naturalesY no puedo olvidarme, por supuesto, de los representantes españoles, que presentaron en Londres vinos de notable calidad. Jiménez-Landi, por ejemplo, que lidera la revolución de las garnachas en Méntrida, con tintos tan soberbios como The End o Ataúlfos. O bodegas Ponce, de Manchuela, cuyos tintos Pino y Pie Franco son una referencia para conocer la expresión más natural de la uva bobal.
Y, por supuesto, Recaredo, que está demostrando la calidad que puede alcanzar el cava extremando el rigor durante todo el proceso de producción y dando relieve al carácter de la uva gracias a la viticultura biodinámica.
Así, Recaredo es capaz de llevar al espumoso catalán a las cimas más altas con el excelso Turó d’en Mota 2002, un cava fino, profundo, de gran complejidad.
Junto a ellos, sorprendió la presencia de la bodega gallega Zárate, que tiene la particularidad de elaborar excelentes tintos en una tierra famosa por sus blancos, Rias Baixas. Sus monovarietales de Caiño Tinto 2011 y Loureiro Tinto 2011 son vinos espléndidos, plenos de vigor, frescura y carácter.
Como colofón, apuntaré que muchos de los vinos que he mencionado están llegando a España de la mano de Les Caves de Pyrène (www.lescaves.co.uk), empresa británica que está representada en España por Alberto Ruiz. Un dato a tener en cuenta si se quiere conocer los vinos naturales en toda su dimensión.
