La excelencia y versatilidad del cava Premium en gastronomía

Las burbujas se han ganado un lugar privilegiado en cualquier fiesta o banquete, pero no solo por la asociación que tradicionalmente hemos hecho de ellas al glamour y la sofisticación sino por lo que la mayoría de sumilleres y expertos del vino coinciden en poner en relieve, su gran versatilidad.

Cuando hablamos de cava premium, tenemos necesariamente que pasar de hablar del cava para brindar, al cava para comer. Y es justamente la grandeza del cava y sus distintas crianzas y cupajes lo que nos ofrece una diversidad fantástica tanto a los sumilleres como a los chefs para jugar y disfrutar con sus variadas posibilidades hablando de maridajes.

No en vano este tipo de cavas, los más envejecidos y singulares, aquellos a los que el elaborador destina la máxima expresión del terruño y la bodega, los Reserva y Gran Reserva, tienen un lugar destacado y reservado en las cartas de los principales y más prestigiosos restaurantes del país. A ello han contribuido sin duda las recomendaciones de los expertos en maridaje a nivel internacional que han reservado para este tipo de cavas un lugar privilegiado en la ciencia del maridaje. Y es a ellos que recurriremos para proponer platos que os ayuden a gozar más de los cavas Premium.

Ferran Centelles, sin duda, el sumiller que más ha profundizado en el estudio de los maridajes y los creadores de teorías al respeto, explica en su libro “Qué vino con este pato” que un 25% de los vinos servidos en ElBulli eran espumosos al ser los vinos que mejor se adaptaban a un menú tan complejo como el que ofrecía en Cala Montjoi Ferran Adrià.

Una de las primeras de hablar justamente de esta versatilidad en los vinos fue la Master of Wine asiática, Jeannie Cho Lee, que como consecuencia defiende los espumosos como unos de los vinos más adecuados para la cocina de su cultura. La gran diversidad de aromas, especias, salsas y aliños presentes durante una misma comida dificulta la elección de un solo vino que acompañe todo el banquete. Pero Cho Lee coloca entre los más apropiados para ello a los vinos espumosos. Así pues, la cocina asiática, cada vez más presente en nuestra cultura gastronómica será ideal acompañante de las burbujas, y siguiendo sus consejos os proponemos un plato típico de cocina cantonesa, y que será ideal como entrante, unos dim sum al vapor rellenos de cerdo y gambas, regados con salsa de soja, caldo dashi y unas gotitas de aceite picante. Notad que el picante, un elemento que puede parecer difícil de maridar, no será un problema para el cava. Para estos dim sum o platos de cocina asiática con un toque de picante elige un cava brut reserva.

Quién también aporta luz en el arte de combinar comida y bebida es François Chartier que con su ciencia molecular abre, en 2009, una nueva puerta en el mundo de los maridajes. Producto y vino comparten moléculas aromáticas y es gracias a ello que se crean sinergias maravillosas. ¿Y qué dice Chartier de los espumosos? Pues que una de las moléculas que más nos va a ayudar a disfrutar de los cavas maduros es la sotolon, una molécula que encontraremos en ingredientes como el curry, la salsa de soja, los caldos y salsas de ternera, o las setas secas y las nueces tostadas, dátiles e higos secos entre otros. En los vinos, esta molécula, suele aparecer cuando están envejecidos durante largos periodos de tiempo (envejecimiento oxidativo) ideal pues para cavas con largas crianzas, los Gran Reserva. Además, una de las cosas que hacen más atractivos este tipo de espumosos es como potencian los aromas de la autolisis (la muerte de las levaduras en la segunda fermentación en botella que aporta aromas de bollería, frutos secos, enriqueciendo su complejidad). Así pues será ideal con algunos de los platos principales que destinamos para grandes Fiestas. Tomad nota de un buen maridaje para estas Navidades, pensad en un cava Gran Reserva para acompañar un asado (ya sea de pollo o pavo) con una cocción que propicie la reacción de Maillard, causante del tostado que aporta dulzor y complejidad a la carne, y con un buen aderezo de frutos secos, dátiles e higos. Y un consejo, si sois amantes del curry, no olvidéis de echar una pizca para potenciar esta sinergia entre plato y cava.

Hablando de la excelencia del cava no podemos olvidarnos de los recién llegados, aunque no por eso nuevos, Cavas de Paraje Calificado. A ellos les reservamos un plato delicado, elegante y con sabores que respeten toda la sutileza y profundidad de estos espumosos. Os proponemos un falso ravioli de vieira con corazón de alcachofa y una fina capa de tocino ibérico. Con un ingrediente, la alcachofa, calificado por algunos como uno de los enemigos del vino, una teoría que el mismo Ferran Centelles intenta desbancar en un artículo publicado en las “purple pages” de Jancis Robinson.

Empezábamos hablando de versatilidad y no podemos acabar sin hablar de lo bien que le sienta a este tipo de cavas los quesos y los postres. Para la primera opción hablaremos del queso de cabra, con una buena acidez compensada por la misma del cava. Y hablando de postres, una idea apetecible podría ser, por ejemplo, una tatin de manzana, con un toque de canela. Deliciosa con un cava con un tímido toque de dulzor.

Que el plato pues no sea excusa para descorchar una botella de uno de estos cavas premium. Y recordad, la norma de modales en la mesa  dice que no se debe hacer ruído al descorchar la botella, pero también en este caso las normas están para romperlas.