Josep Roca: "El vino respira naturaleza y para mi no tiene fronteras"

Pocos días después de que el pasado 29 de abril la revista Restaurant proclamara al restaurante de los tres hermanos Roca como el mejor del mundo, Josep Roca recibía a Selectus Wines en este reverenciado templo culinario del barrio de Talaià de Girona, a pocos metros de dónde todo empezó, la fonda de Can Roca de sus padres Josep, exconductor de autobuses, y Montserrat, cocinera. Josep Roca, que atesora más de 35.000 botellas en su santuario, apasiona y se apasiona mientras recorre su bodega, haciendo sentir el carbónico del champán con bolitas que se escurren entre las manos o recorriendo con imágenes y música los Riesling, la Borgoña, el telúrico Priorat y las joyas únicas en el mundo de Jerez. No es onirismo, es pura realidad pasional. En su bodega se respira un lirismo nada elegíaco.

La entrañable entrevista se realizó durante 42 minutos y 52 segundos bajo los efectos del nodo lunar sin ninguno de sus supuestos efectos negativos. Los astros no parece que se conjuraran en contra. Eso sí, escuchando a Josep Roca a uno le era fácil recordar al poeta y filósofo bengalí Rabindranath Tagore cuando escribió: "Dormía..., dormía y soñaba que la vida no era más que alegría. Me desperté y vi que la vida no era más que servir... y el servir era alegría.”

¿Pesa mucho la responsabilidad de ser el jefe de sala y sumiller del mejor restaurante del mundo?

Es una situación extraordinaria vivir en un sueño que empezó hace 27 años y que tenemos la suerte de seguir en este camino de excelencia, pero sobretodo de pasión. Más allá de lo que dicen que somos, es una suerte extraordinaria hacer de tu pasión tu profesión, de hacer feliz a la gente, y hacerlo en un ambiente familiar con un arraigo fraternal impagable.

¿Le aporta mucho pues el cliente? ¿Le enriquece?

No sé si la palabra sería esa. Yo creo que tenemos la necesidad de dar, de ofrecer, aquello que dicen vender felicidad y compartir. Creo que hay una parte importante de lo que me toca hacer, como camarero de vinos y jefe de sala, y creo que hay una relación fantástica de combinación, de diálogo, de interacción, de complicidad… una interacción en la cual a veces tengo la sensación de que necesito mostrar, necesito mostrarme a través de los gestos, a partir de la cocina que hacemos, necesitamos expresarnos… Creo que es una parte que tenemos como muy íntima que necesitamos desbocar de una manera entusiasta, y luego hay un efecto recíproco contundente que es el afecto, la situación agradecida de la gente que viene con los sentidos despiertos.

¿Lo pasan mal cuando se ven obligados a decir que no disponen de mesa para ofrecer para antes de un año?

Pensamos que no podemos quejarnos. Y a veces, cuando tú dices que te sabe mal, parece que sea un engaño. Es una situación extraña. La verdad es que nos provoca una cierta sensación no de angustia, porque tampoco es tan duro como esto, pero sí desasosiego… una situación de no poder corresponder a la gente que de una manera natural te está pidiendo una mesa. Gestionar a la gente es más difícil y complejo de lo que pensábamos. Ahora, desee hace un tiempo, intento evitar ponerme al teléfono porqué me duele muchísimo y lo paso fatal.

¿Cuál es el secreto más bien guardado de la impresionante bodega que gestiona?

Hay muchas historias dentro, hay muchas historias compartidas algunas de las cuales son muy íntimas, algunas que son de bagaje familiar, otras de experiencias profesionales y de tesoros que sí, están ahí escondidos… En todo caso, lo mejor guardado es el afecto de discursos acústicos de vignerons que he tenido la suerte de visitar y de los que aquí, de alguna manera, tengo algunos testigos. Son experiencias vividas.

¿Guarda algún vino muy especial que no encuentra nunca el momento de descorchar?

No me cuesta abrir las botellas importantes. Me duele cuando no salen bien de la bodega… ayer me salieron algunas que me dolieron (se refiere a dos botellas “funestas” de dos inmensos Burdeos, la de un Premier Grand Cru Classé de Château Cheval Blanc de hace 47 años, de 1966, y la de un Château DucruBeaucaillou de 1990).

“Sé que el vino pervive y que la botella no se acaba cuando el líquido se ha 'evaporado'”

También es verdad que el vino está para ser descorchado. No me siento excesivamente preso al abrir botellas. Si el corazón me lo dice, puedo abrir cualquier botella en cualquier momento. Y hay cosas que son muy importantes y muy especiales para mí que hoy o mañana puedo descorchar. Sé que el vino pervive y que la botella no se acaba cuando el líquido se ha ‘evaporado’. De lo contrario no tendría en las estanterías tantas botellas vacías. Aparentemente esas botellas están llenas de historias.

Un día me contó que el vino, como la música, es universal, que no sabe de fronteras donde encorsetarse. ¿Quizás por ello en su bodega se da tanta o más importancia a la Borgoña o a la Champaña que a los propios vinos locales?

A mi me gusta el vino. Me siento muy cercano a ese diálogo fascinante, a ese diálogo de hombre–naturaleza. Me gusta esa interpretación del diálogo de norte a sur, de hemisferios distintos, de exposiciones y latitudes diferentes, de esa influencia de meridianos pero también de paralelos, microclimas, mesoclimas… El vino respira naturaleza y para mi no tiene fronteras. Las fronteras las pone el hombre y yo bebo naturaleza.

“En mi papel, no quiero renunciar a ser embajador de la gente que tengo cercana”

Me siento tan libre como quien escucha una música sin pensar en nacionalidades o quien lee un libro pensando solo en literatura. Pese a ello, en este momento, y más que nunca, quiero ser sensible a sentirme cercano a los productos agroalimentarios de proximidad y en especial a los vinos de aquí. En mi papel, no quiero renunciar a ser embajador de la gente que tengo cercana.

Le he escuchado contar en más de una ocasión, seguramente con un exceso de humildad, que un sumiller es un camarero de vinos. ¿Cree que la profesión está suficientemente prestigiada? ¿Opina que hay un exceso de sumilleres?

Primero creo que tenemos una situación extraña en tanto que mi hermano puede decir que es cocinero y no pasa nada, y en cambio yo tengo que justificar que soy camarero. Hay cocineros que imagino que trabajan en lugares con una gran dificultad de expresión personal o una eficacia y cierta normalidad absoluta. Parece que el camarero tenga que explicar muchas más cosas ¿no? En todo caso, un cocinero es una profesión y para mi un camarero, como yo me planteo que debe de ser un camarero, es un profesional con los mismos conocimientos que un cocinero, los mismos, pero con esa capacidad de transmitir, o esa voluntad de crear empatía con el cliente que nos visita.

También con otros parámetros que tienen que ver con esa exposición, esos ritmos, esos rituales, esa coreografía, esa psicología aplicada, esa generosidad y esa voluntad hospitalaria. También hay otro elemento importante para ser un camarero, que es vender felicidad.

¿La sala no está reconocida como se debería?

Yo creo que sí, lo que pasa es que hay varios factores. Uno de importante es que la gente, a un restaurante, va a comer y el camarero debe asumir que el papel importante en un restaurante es el de la cocina. Entonces, a veces, probablemente cuando tienes que cuantificar, el 70 o el 80% de la importancia de un restaurante está en lo que comes. Pero luego hay ese 20 o 30% que desde la sala podemos defender a muerte y podemos hacer que remontemos esa idea inicial de que el cliente va a comer y que pueda ser un recuerdo muy grato en el que probablemente el cliente se sienta fantásticamente muy bien.

El servicio tiene que asumir y aprovechar el éxito de la cocina., y seducir, tener capacidad de seducir para que el cocinero se luzca. Somos transmisores de nuestra cocina, de nuestra filosofía y tenemos una oportunidad extraordinaria de ser embajadores de los productos agroalimentarios de nuestra proximidad. El camarero debe aprovechar esto.

¿Hay muchos sumilleres?

No… Yo creo que desde los años 90, cuando empiezan los cursos profesionales y ya no solo tenemos esos personajes míticos como fueron Josep Vilella o Pitu de La Gavina, o el gran Custodio Zamarra que todavía tenemos… ese sumiller de la concha, yo creo que se ha dinamizado, ha habido unos estudios, una inmadurez, una ambición, una celosía, una necesidad de demostración que en estos últimos 20 años yo creo que se ha ido serenando. Ha llegado ese sosiego a esa inquietud y esa bravura, esa desfachatez a veces que suponía querer llegar rápido a un reconocimiento que no tocaba ya que la sociedad tampoco estaba preparada para ello.

Yo creo que fueron años de una cierta muestra de inexperiencia, de una necesidad de demostración que hizo inundar los restaurantes de clases abrumadoras e incluso insultantes, y que nada tienen que ver con lo que ahora puede recibir un cliente en un restaurante.

“Un gran vino es aquel que es honesto, que tiene una coherencia con su paisaje y con quien existe detrás”

Creo que hemos superado esa inmadurez conceptual, y creo que no hay pocos sumilleres sino que hay mucha gente con estudios y que tiene vocación para aprender del mundo de la sala, del mundo del vino. Unos profesionales que han visto como una nueva generación de vignerons del territorio ha hecho renacer la ilusión y el reencuentro con la tierra, y esa misma generación que está sirviendo hoy en las mesas de los restaurantes se ve coetánea, participativa y muestra entusiasmo sin dar lecciones.

Hemos aprendido los sumilleres de nuestra inexperiencia. Ya no necesitamos tanto mostrarnos puesto que sabemos que a quien debemos mostrar es a los personajes del vino. Durante un tiempo quisimos hacer un paso por delante del vitivinicultor y yo creo que ahora estamos un paso por detrás del vitivinicultor con una experiencia vivida.

Los chicos que ahora mismo están estudiando y están en las mesas de los restaurantes sirviendo botellas participan de esta segunda generación mucho más preparada y con más dosis de sensibilidad, y también están en un entorno más adecuado: amplitud de conocimientos en nuestra sociedad, eclecticismo gastronómico, más abertura de mente, mejor formación.

¿Qué es para usted un gran vino?

Un vino que sea honesto, que tenga una coherencia con su paisaje, con conexión con quien existe detrás. No necesariamente debe saber bien. Pero si debe tener una mezcla de relación entre el clima y la conducción de quien le ha acompañado en su elaboración, que el vino se parezca o donde ha nacido o a quien lo ha hecho.

Usted ha dicho que en el futuro el consumidor exigente buscará en un vino la honestidad. De vinos honestos de veras, sin embargo, hay bien pocos, ¿verdad?

Yo creo que hay bastantes… bastantes, lo que pasa es que cuando tu focalizas en un territorio concreto a veces las zonas están muy inundadas por la especulación, por el mercado, por la dificultad de sobresalir en la singularidad gustativa. Pero si lo miramos a nivel mundial, a nivel abierto, yo creo que hay mucha honestidad en lo que representa definiciones de tacto, símbolos del gusto, filosofías implicadas, variedades concretas que florecen en lugares con una gran naturalidad.

Yo creo que hay muchos discursos acústicos en muchos lugares del mundo, y también aquí. Sí que es verdad que también vivimos en un mundo de confusión, de necesidades, de dificultades, de engaños, de bagajes no siempre bien escogidos, de herencias mal recibidas, de errores aletargados que algunas zonas tengan mucha más dificultad para poder expresar su honestidad. No solo es un planteamiento de decir: la gente que hace este vino no es honesta. Quizás la gente que hace este vino aquí ha heredado un patrimonio erróneo. Esa parte errática de una vida, o de dos vidas, de dos generaciones, esos cultivos destrozados, esa dificultad de conservar los organismos vivos en el subsuelo, pero también esas prácticas homogéneas en el cultivo de la vid también han podido llevar a que a veces no tengas honestidad.

Pero eso también es comprensible, también pasa en muchos factores de la vida y tenemos que ser conscientes que lo que ahora nosotros vivimos en el mundo global, y también en el local, no solo es la fuerza de nuestras intenciones sino también el parámetro de nuestro contexto, de nuestra realidad, de las sinergias que ha habido en un pasado reciente. Hay que ser consciente de eso también. ¿No?

Qué estilos cree que se impondrán en los vinos en un futuro próximo: vinos con menos alcohol, vinos con más fruta, vinos con menos madera, vinos más bebibles, vinos más elegantes, vinos más emocionantes?

[Se toma unos segundos antes de contestar]

Bien, has nombrado muchas palabras que me gustan. Yo creo que serán vinos que irán con una dieta más sana, más fresca, más equilibrada. Vinos con conciencia. Vinos donde la ciencia ayudará a la conciencia. Vinos que no renunciarán a seguir en procesos de investigación, pero que se mostrarán más naturalmente. Vinos probablemente menos protegidos. Vinos más accesibles. Vinos de corto plazo, de más acidez.

Más acidez no es corto plazo.

No, pero… Bueno. Vinos con un accesibilidad mayor, y en todo caso vinos que no basarán su esqueleto tanto en el alcohol como sí en la acidez, para decirlo de alguna manera. En definitiva, serán vinos implicados con la sostenibilidad: las emisiones de CO2, la huella de carbono… Yo creo que todo esto son elementos de implicación sobre la naturaleza que se irán adoptando no solo en el vino sino también en la gastronomía y la cocina. Yo creo que esa sensibilidad hacia la sostenibilidad conducirá a muchos caminos que ahora mismo no reúnen.

Considero que tanto las grandes empresas como los discursos acústicos estarán más cerca de la viña y más alejados de los productos de ayuda. Esa para mi es la base de lo que creo que serán los vinos del futuro, independientemente de estilos, zonas, meridianos o paralelos.

Supongo que aplaude, pues, esa revolución que se está dando con los vinos ecológicos, biodinámicos y naturales siempre y cuando sean honestos y no solo un argumento de venta.

A mi me gusta observar esta sensibilidad hacia el organismo vivo del suelo, del subsuelo, esa capacidad ahora mismo de poder trabajar la viña como un jardín.

¿Raül Bobet?

Sí, sí, por ejemplo. Él practica una lucha contra la naturaleza sabiendo de la magnitud de la naturaleza pero también sabiendo que podemos buscar el encantamiento hacia la belleza de la naturaleza, y actuar con ingenio, también conciencia, pero sobretodo conservación. Todo esto está pasando y creo que es muy positivo.

Hay otros elementos que probablemente no me gusten tanto como que hay una confusión en el mundo del vino y ese planteamiento sobre las descripciones de ecológico, biodinámico o natural todavía están en procesos que pueden ofrecer despiste, aprovechamiento, marketing, engaño… que se conviertan en argumentos de venta y no en un filosofía de vida. Creo que esto pasará como ha pasado en el mundo de los espumosos. En el caso del cava, por ejemplo, hace unos diez o quince años que había una gran exposición de nuevos vinos, de nuevos conceptos… y luego todo esto se volvió a la normalidad.

En este sentido, ahora estamos como muy efervescentes en nuestro territorio, aunque llegamos tarde, llegamos muy tarde. Estamos viendo una microrevolución cuando en Italia o Francia hace años que hay un asentamiento de esos movimientos. Pensar que los vinos biodinámicos empiezan a moverse en la década de los años 70 en Francia mientras que en España, probablemente, estamos hablando de vinos biodinámicos, siendo generosos, solo hace unos diez años. No tenemos punto de comparación todavía con esa sensibilidad con lo que representa por ejemplo en Italia., donde hay un movimiento extraordinariamente diverso.

¿Usted cree que los profesionales que nos dedicamos a la prescripción del vino comunicamos de manera demasiado farragosa? ¿Cree que deberíamos despojar al vino de tanta sofisticación y complicación?

Yo creo que hay una necesidad de mostrar menos descripciones de los vinos y más normalidad en el sentido de acercarlo más a las personas, no alejarlo. No engañar tampoco, no ser excesivamente hiperbólicos, a veces podemos caer en esas expresiones, lo podemos reconocer. Pero a mi modo de ver los vinos se parecen a la gente. Y la gente puede comprender si un vino está fatigado, si está cansado, si un vino está crecido, si un vino está orgulloso. Y después se puede explicar que un vino orgulloso tiene mucha madera, tiene muchos humos (una madera ahumada), tiene una gran estructura, tiene mucha carga tánica, tiene mucho peso, tiene cuerpo, estructura, tiene músculo… pero podemos decir que un vino es orgulloso.

Siguiendo con el mismo tema ¿Se entendería un vino sin componentes románticos o poéticos?

Yo creo que sí. Cuidado… Yo creo que el vino es una bebida difícil de comprender sin el poso cultural. Es una bebida que tiene ácidos, que tiene amargos, incluso a veces salados… y que necesita de ese acompañamiento detrás de la cultura para ganar toda su complejidad. La cultura del gusto nos llevaría probablemente a otros parámetros. El peso histórico que nos mueve lo envuelve de una manera definitiva.

En algunos momentos el vino es jovialidad, es interacción, es costumbrismo, es paisaje, filosofía de vida, momento de alegría…”

Cuando hablamos del vino igual a poesía… no creo que sea necesario. En algunos momentos el vino es jovialidad, es interacción, es costumbrismo, es paisaje, filosofía de vida, momento de alegría… a veces es intimismo, pero a veces también puede aportarte un diálogo con la ciencia, un diálogo con la investigación, también un diálogo con las lecturas de la naturaleza.

Qué bonito ver de una misma finca un vino con poda en verde y otro sin poda en verde, una uva cosechada 15 días antes que la otra. Aquí no hay poesía, aquí hay tactos distintos. Qué bonito es observar que un vino se puede hacer con unas mismas uvas de un mismo campo uno con ventilación en madera y el otro en inoxidable, y qué distintos! No hay poesía.

Qué bonito es observar que alguien hace su vino pensando en que es un payés austero o que es un sofisticado hedonista. Y cómo ver que un vino se cubre de vainillas, de humos y de cremosidad y el otro se muestra ácido, áspero, incluso acuoso. Esto no es poesía, es filosofía de vida. Pero también en ese diálogo entre la ciencia y la naturaleza es muy interesante poder observar desde un punto de vista tangible que un vino también es física y química. Y cuando digo que el vino se parece a la gente que lo hace también me refiero a cómo interpreta la gente que lo hace su idea sobre la filosofía y sobre la ciencia.

¿Cree que se ha hecho más caso a la prescripción internacional que no a la local en el caso de los vinos españoles? ¿Quizás se ha creído que siempre lo de fuera es mejor? ¿A qué atribuye el hecho de que hasta hace relativamente poco la prescripción de aquí no haya tenido mucha fuerza?

Yo creo que hay una realidad. Cuando hablamos de prescripción internacional hablamos de personajes concretos que se han ganado el crédito, sean de donde sean, vengan de donde vengan. Cuando un señor es capaz de probar muchísimos vinos con un gran talento, y una gran sensibilidad para catar y ha creado escuela… tiene prestigio, venga de donde venga.

Primero esto: Experiencia de cata, bagaje, experiencias, escritos y escritos con historia y gran esfuerzo para mostrarse independientemente de donde sea. Hay algunos prescriptores que son de aquí y otros que son de fuera y que tienen una gran credibilidad.

Luego esos periodistas, independientemente de donde están, y de la influencia en el mundo, tienen más peso. Pero es verdad que, de alguna manera, el comercio en el mundo del vino ha sido siempre anglosajón y es normal que en esa cultura, accesible a nivel mediático por sus resúmenes, tengan más poder en un mundo que quiere vivir así: reducido, tangible, esquematizado, sin matices. Inglaterra y Estados Unidos nos han enseñado ese camino y el mundo lo ha comprado. Incluso hay gente que después ha cambiado su manera de hacer.

Sobre la prensa de aquí, sobre los prescriptores de aquí, creo que han crecido de la misma manera que también ha crecido el movimiento del vino. Si la gente no hace el vino de una manera distinta y de forma cualitativa es difícil hablar de él. De la misma manera que los sumilleres hemos crecido y madurado, el mundo de la prescripción también ha crecido y madurado.

Si hasta hace relativamente poco en una zona como por ejemplo el Penedès no se había hecho nunca un blanco con una intención de envejecer, de guardarse, de mostrarse como un gran vino; si no hemos tenido una gran bodega que solo ha hecho vino blanco, ¿cómo vamos a promocionar, a vender, a divulgar, a prescribir sobre un gran vino blanco si la gente que está no lo ha hecho? Desde ese punto de vista nosotros no podemos tener aún ese reconocimiento internacional como prescriptores, o no lo hemos tenido hasta ese momento, por que tampoco hemos tenido esas herramientas para podernos mostrar al mundo desde nuestra localidad.

El mundo del cava vive unos momentos delicados. La marca cava ha perdido prestigio, principalmente en los mercados internacionales, los precios han caído, ha habido boicots, se han incrementado las marcas blancas, ha habido un pequeña diáspora de bodegas que han abandonado la DO Cava… ¿Qué futuro cree que le espera al cava?

Bien… creo que hay distintas velocidades. Hay unos pesos pesados importantes que están decidiendo dónde debe ir el mundo del cava: donde ellos quieren, lo van a dominar ellos y llevar adonde ellos quieran, de momento con una cierta dificultad de mostrarnos con precios competitivos al alza. Estamos haciendo precios competitivos a la baja. Estos pesos pesados pueden o tienen que hacer eso y dentro de la mirada corta de esos otros cavistas creo que tienen mucho por decir, creo que pueden hacer discursos interesantes en cortas crianzas y largas crianzas.

Creo que pueden aprovechar ese punto de mediterraneidad para proyectarse al mundo, sin complejos, con la naturalidad de unas variedades que respiran cálidamente. Esa parte de poder jugar con acideces menos descarnadas y con una situación de natures naturales, está todavía por explotar. Hasta hace muy poco no hemos tenido vinos de finca concreta. Y el reto está en poder buscar esa competitividad de pequeño productor, o mediano o grande, pero vendiendo fincas concretas, con trabajos de viña muy exigentes para aportar el máximo de naturalidad y de expresión de terruño. Tenemos mucho por demostrar desde los vinos espumosos dentro o fuera de la DO Cava.

¿Cómo nos lo podemos hacer para atraer a los jóvenes a un consumo responsable de vino?

La verdad siento una sana envidia de los americanos en este sentido. Ellos han sabido vender el vino como una modernidad, y poder demostrar que tomarse un vino con música alta es símbolo de cultura y fiesta. Y aquí todavía estamos apegados a la tradición de la barrica del abuelo. Las campañas de marketing que se han hecho han sido escasas… erróneas. Últimamente se están encarando con un visión mucho más abierta hacia esa juventud.

El mundo de la juventud está ahogado, o abrumado o excesivamente condicionado por las marcas de refrescos carbonatados, y sufre de una manera atroz el impacto del marketing en la cerveza. Solo hay una oportunidad para sobrevivir y para mostrarse como un elemento de valor: después de una sociedad postindustrial, que es la que yo represento, como una persona que no ha dependido del campo para subsistir, que ha ido solo a buscar cuatro setas pero que no conoce nada del campo, ahora observa como esta generación que viene necesita encontrar el campo de sus abuelos para cuidarlo, mimarlo y respetarlo.

La juventud de hoy tiene una sensibilidad especial por la tierra que se puede observar con ese enamoramiento, con ese auge del enoturismo, con esa necesidad de volver a aquello que sus padres no supieron explicarles pero que añoran de sus abuelos. Y creo que el vino acerca directamente al contacto con la tierra de una manera sensible.

Nos encontramos ahora mismo con gente joven en el viñedo y gente joven que puede comprender el esfuerzo de esa gente joven del viñedo. El vino como un fenómeno de reencontramiento con la naturaleza. Yo creo que esa es la clave para que la gente joven disfrute, beba y pague por el trabajo de sus coetáneos que están cuidando esa tierra que quieren.

¿Por quién o porqué alzaría una copa y brindaría?

Por la gente que está a mi alrededor, por la gente que quiera compartir un momento de felicidad, porque el vino es un expresión de vida y brindar con vida es lo más bonito que puede haber.

¿Y con quién no compartiría un vino?

Difícil la cuestión ya que podría compartir vinos duros con gente con la que tengo una situación o una relación dura. Yo creo que para todo momento hay un vino, incluso para gente con la que no tienes una cierta afinidad. Para esa gente creo que puedes encontrar un vino que simbolice dolor, angustia, incomprensión.

Hay vinos para todos los estados de ánimo, también para el desasosiego, para la irritación. Hay vinos que son extraños, contundentes, viscerales, a veces reductivos, a veces expansivos. Tengo un vino para todos.