Georgia, tinajas y vino blanco
Georgia se jacta de ser la cuna del vino. Hay evidencia arqueológica de que allá se hacía vino hace 8.000 años. País pionero, aunque de poco le sirvió durante muchos siglos. El Cáucaso es tierra de invasiones. Escitas, persas, romanos, bizantinos, árabes, mongoles y otomanos, son algunos de los pueblos que en algún momento de la historia invadieron Georgia, que fue anexionada por Rusia a principios del siglo XIX. Georgia recuperó su independencia entre 1918 y 1921, para integrarse después en la Unión Soviética. La independencia de Georgia fue restaurada en 1991.
El prestigio de los vinos de Georgia en los países del Este era comparable al de los vinos franceses en Occidente. Pero el régimen soviético colectivizó los viñedos e hizo de Georgia la fuente de vino para el imperio comunista. Vino fino y comunismo no hacen buena pareja. Los soviéticos destruyeron los más bellos viñedos viejos para plantar viñedos de alta producción y construir bodegas industriales.
Pero a pesar de eso los georgianos mantuvieron un patrimonio genético de más de 500 variedades de uva y su tradición milenaria de calidad durante casi siete décadas, a escondidas. Porque en Georgia el vino es algo muy especial. Parece que allí la gente respira vino. Está en todas partes, todo el mundo planta vides y hace vino, casi siempre siguiendo el método secular, la vinificación en qvevri. Y con la independencia lo ofrecieron al mundo.
Un qvevri es una tinaja de barro en la que se ejecutan la fermentación del mosto y la maceración y crianza del vino. Nuestras tinajas (y las talhas portuguesas) son un invento georgiano. Una linda ligazón, ya que el nombre originario de Georgia es ¡Iberia!
El interior del qvevri está impregnado con cera de abeja, y para darle impermeabilidad y evitar rugosidad. El qvevri se entierra, por razones estructurales (menos riesgo de rotura) y funcionales (variación de temperatura inferior).
En Georgia se elaboran todo tipo de vinos: blancos, tintos, dulces, espumosos, fortificados… Quizás otro día hablemos de otros vinos y de uvas, pero hoy quiero concentrarme en un tipo de vino muy especial, el vino blanco qvevri.
Es un vino maravillosamente diferente. Baste decir que este proceso de elaboración del vino es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (UNESCO). El único método de vinificación que tiene tal reconocimiento.
El lector sabe que el vino tinto se hace por maceración del mosto en fermentación con los hollejos y semillas de uva y el vino blanco se hace con separación del mosto y partes sólidas antes de la fermentación.
En Georgia, los vinos tintos están en contacto con los hollejos durante tres a cuatro semanas como los nuestros. Los vinos blancos, por contra, se maceran con pieles, pepitas y con frecuencia raspones, durante cinco a seis… ¡meses!. Algún vino se mantiene hasta dos años.
El proceso es el siguiente. Se pisa la vendimia suavemente, en un lagar. El mosto flor fluye por gravedad al qvevri. Una vez casi lleno, se completa la tinaja con hollejos, pepitas y raspones (si están agostados).
Al cabo de unos días, cuando se completa la fermentación, se cierra el qvevri con una tapa de piedra que se sella con arcilla y se cubre con tierra. La fermentación continua, ante la aparente indiferencia de los hacedores, que ni siquiera pueden ver lo que sucede en el interior de la tinaja. El qvevri no se abrirá de nuevo hasta la primavera siguiente, al menos. Pura filosofía oriental de no intervención, que volvería loco a más de un enólogo occidental.
Esa filosofía funciona de maravilla. Después de cinco meses, esperaríamos un vino oscuro, sucio, tal vez avinagrado... Y lo que encontramos cuando se abre el qvevri es un vino claro, límpido, de color sin duda más intenso que un vino blanco "europeo", pero brillante y nítido. Los sólidos han caído al fondo del qvevri. Estos sólidos se denominan chacha, y se convierten en la materia prima para el buen brandy de Georgia, pero eso es otra historia.
El vino tiene un sabor delicado, diverso a los afrutados a la europea, con sutiles notas de jengibre, cera, orejones,... En la boca, los vinos muestran una estructura asombrosa. Algunos podrían ser tomados por tintos a ciegas, tal es su carga de taninos. Estos vinos terminan en boca con parsimonia y amplitud. Su sabor es especial, muy diferente al de nuestros vinos. Mucha gente los extraña en primera cata, para luego afeccionarse a partir de la segunda copa.
Tienen esa deliciosa discreción de los vinos que no se imponen en la mesa con sus sabores de fruta o de maderas, sino que se hacen nuestros cómplices, a menudo amigos, para expresar el placer más delicado. No sé por qué, los mejores vinos qvevri de Georgia tienen una digestibilidad increíble, que invita a la próxima copa...
El qvevri ha conquistado muchas mentes. Gravner y Radikon en el Friuli fueron los pioneros exitosos con sus vinos a la georgiana. La filosofía natural y de dejar hacer del método qvevri también sirvió de bandera para algunos apóstoles del vino natural, encabezados por un productor americano de origen georgiano. La moda del vino naranja nació alrededor del qvevri. Pero el qvevri no es vino naranja ni natural. La inmensa mayoría de los vinos son de viticultura convencional, y se sulfitan. Recomiendo degustar estos vinos por lo que son, algo grande y único, y no relacionándolos con modas y opiniones occidentales. Van a encontrar algo nuevo, aunque tenga 8.000 años. Y, sobre todo, algo bueno y diverso. El amante del vino, siempre curioso, encontrará algo apasionante en los vinos de Georgia.
