Frédéric Panaïotis: "Yo quería ser veterinario"

Santiago Jiménez | 12 de enero de 2021 | Comentarios

Aprovechando su visita a Barcelona para presentar Ruinart Rosé 2002, tuvimos la oportunidad de entrevistar al Chef de Caves de Ruinart, Frédéric Panaïotis, un francés con raíces griegas (su apellido así lo indica) y que cuando era pequeño soñaba con trabajar en un zoo…

SW. Hemos leído en algún sitio que, inicialmente, tus intenciones era trabajar con los animales… ¿Cómo es que se da un giro a esa idea inicial y cuándo se produce ese cambio?

F.P. Yo quería ser veterinario pero básicamente porque quería trabajar en un zoo. No me interesaba trabajar con vacas o cabras, sino con tigres, leones… pero me di cuenta de que no había trabajo en el mundo, así que empecé a estudiar biología porque quería ser científico en ese campo, lo que me llevó a estudiar agronomía y al estudiar enología me enamoré de la disciplina y aquí me quedé. Confluye además que una comida de Navidad, mi tío trajo una botella de Richebourg del 76 que me impresionó y que marcó un antes y un después. A partir de ese día ya tuve claro que me quería dedicar al mundo del vino.

SW. ¿Desde cuándo eres el “Chef de Cave” de Ruinart? ¿Dónde empezó tu historia como enólogo/winemaker?

F.P. Empecé en Ruinart el 5 de mayo de 2007. Mi primera experiencia fue en el sur de Francia en el Rosellón, después estuve en Champagne y posteriormente Tanne Hemitage y en Califormia. Al final en Champagne llegué a trabajar 5 años en 3 periodos antes de llegar a Ruinart. Una de las experiencias fue en el CIVC (la DO de Champagne), lo que me permitío el tener una visión muy amplia sobre la diversidad de la Champagne, los problemas técnicos…

SW. ¿Cuál es tu particular proyecto dentro de Ruinart? ¿Seguir con la misma filosofía que tenía la Maison antes de que entrases en el proyecto o intentarás dejar huella?

F.P. Yo pretendo hacer un vino que refleje la filosofía de la bodega, el estilo de la Casa, respetar esa historia y hacer vinos cada vez más y más precisos.

SW. ¿Teneis algún proyecto en marcha, ya sea a corto, medio o largo plazo? ¿Algún nuevo champagne para el futuro?

F.P. El proyecto que tenemos entre manos ahora es celebrar los 300 años de la Maison más antigua de Champagne… ahí es nada. Esto tendrá lugar en 2029 y ya estamos trabajando para poder celebrarlo como se merece. El champagne tiene esa magia de que creas cosas que en algunos casos disfrutarán las próximas generaciones.

SW. ¿Con cuántos vinos base trabajais? ¿Cuál es el más viejo? ¿Cuál es la añada más antigua que conserváis en la bodega?

F.P. Entre 200 y 250 vinos diferentes, el más antiguo tiene 3 años en el caso de Ruinart, 12 en el caso del Dom Ruinart. El vintage más antiguo que tenemos en bodega es del 1929, aprovecho para decir que siempre andamos a la búsqueda de vintages antiguos y que cualquier botella de Ruinart previa a 1959 estaríamos encantados de recuperarla como parte del patrimonio de la Casa.

SW. ¿Qué importancia tiene Ruinart en Champagne?

F.P. Ruinart es la marca de champagne más antigua y, por tanto, la primera en muchas cosas como el primer rosé, la primera en utilizar cavas subterráneas…

SW. ¿Qué opinas de otros espumosos: cava, franciacorta,…? ¿Son comparables con los champagnes? ¿Has catado cavas de larga crianza, como los de Gramona, por ejemplo? ¿Qué te parecen?

F.P. Respecto al cava debo decir que se trata de dos productos diferentes, ya que tienen diferentes uvas, clima, suelo, envejecimiento… pero reconozco que cada vez están haciendo un mejor trabajo. Nosotros no lo vemos como competidores, al contrario, es un producto que sirve para abrir la categoría, para enganchar al consumidor y en este sentido se puede decir que somos complementarios. Quizá un champagne de 10 euros lo pueda ver como un producto sustitutivo, pero no es nuestro caso.

Todo lo que viene del terroir o que pone de manifiesto las características del terroir me gusta, y lo que más me gusta del cava es que defienden su especificidad en cuanto a clima y suelo, tiene identidad propia en lugar de dedicarse a imitar el estilo de otros, y eso me gusta mucho.

SW. Puntuaciones sobre vinos. ¿cuál es tu opinión? ¿son necesarias? ¿Hay intereses creados? ¿Realmente ayudan al consumidor o son modas? ¿Existe el vino perfecto?

F.P. Es difícil reducir un vino a una puntuación, creo que todo es mucho más complejo… es cierto que se trata de una orientación, pero a mi me parece que es como puntuar la música. Escuchar una canción House que ha tenido 99 puntos debe de ser fantástico, pero si no te gusta el House, te quedas igual, no entiendes nada aunque sea lo mejor de ese mundo. Con el vino pasa algo parecido, son demasiadas facetas como para reducirlas a un único número, aunque ayuden al consumidor a diferenciar algo bueno de algo que no lo es. Además me parece que la perfección no es de este mundo, y eso es lo bello… una vez que alcanzas la perfección se acaba el reto… En cualquier caso, en el vino todos los elementos juegan también su papel y el entorno, la compañía… hacen que al final la percepción de un vino sea mejor o peor.

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