Ferran Centelles: "El mundo de los sumilleres no es de rivalidad, sino de hermandad"

¿Cuál fue tu primer contacto con el mundo del vino?Empecé en una escuela de hostelería, primero cocinando y también sirviendo, hasta que descubrí que me gustaba mucho el contacto con la gente. El vino era un elemento que planeaba en medio de todo esto, pero cuando eres joven es difícil comprenderlo. Pero un día empiezas a probar un vino, después otro,… hasta que probé uno que me transmitió, lo encontré muy expresivo e interesante, era un Viña Esmeralda. En ese momento pensé que el vino escondía un mundo apasionante.

¿Qué te atrajo de este mundo para dedicarte a él?
Es un mundo que nunca se acaba y que pertenece al universo del placer, te lo pasas muy bien. Es cierto que son muchas horas de dedicación, pero se trata de una profesión en la que das y recibes placer, lo que resulta muy gratificante.

¿Qué aptitudes debe tener un buen sumiller?
No hacen falta aptitudes, lo que hace falta es ACTITUD. Yo mismo, a nivel sensitivo soy como un zapato, pero lo importante es la actitud: ser curioso, humilde, probar muchos vinos, transmitir de manera sencilla…

¿Qué etiqueta profesional deberíamos ponerte?
Hasta hace 6 meses lo tenía claro, porque estaba en El Bulli. Junto a Ferran Adrià había otro Ferran, que era yo, y me llamaban “Ferran el de los vinos”, me gusta esta etiqueta. Pero también estoy cómodo con la de sumiller.

¿Qué es lo que más te gusta de este trabajo?
Cuando más disfruto es cuando hablo con la gente y me entiende, cuando el interlocutor disfruta. También cuando encuentro un vino muy expresivo, que me transmite, entonces se me ponen los pelos de punta y alucino.

¿Cómo han sido tus 13 años en El Bulli?
En El Bulli no me ficharon porque fuera bueno, entré a los 17 años como ayudante de camarero y después fue progresivo. Hubo una época de cambios y nos quedamos un equipo de sumilleres. Siempre he trabajado con una estructura horizontal, en equipo y me gusta, porque si estás solo en un restaurante te limitas mucho. El mundo de los sumilleres no es de rivalidad, sino de hermandad.

¿Con qué sabor de boca te quedas tras tu paso por El Bulli?
Una sensación agridulce a nivel profesional. Dulce porque he disfrutado mucho con la gente y como equipo, agria porque no hemos sido capaces de dar una oferta de vinos que se adapte a la constante dinámica creativa de El Bulli, a los 40 platos, a los cambios constantes y propuestas efímeras. Nos ha costado estar a la vanguardia del vino y la comida. Pero la sensación es más dulce que agria.

¿En qué colaboras con la Bulli Foundation?
La fundación quiere dedicarse a la crea­ti­vidad en gastronomía, será abierta y muy libre, para permitir investigar y compartir. Queremos integrar el vino en la fundación de una manera útil y que no sea banal.

¿Qué otros proyectos desarrollas actualmente?

Hemos montado una página web: www.wineissocial.com. Intentaremos acercar el vino a la gente a través de experiencias, es un proyecto novedoso, enfocado al aprendizaje y al placer a través de un lenguaje que acerque el vino a las personas. Además, colaboro con la escuela de vinos Outlookwine,representamos WSET (Wine & Spirits Education Trust) para España y somos una plataforma donde también hacemos seminarios, wine coaching… También hago consultoría para bodegas.

¿Cuando vas a un restaurante, te dejas aconsejar?
Generalmente sí, pero ayudo, porque aconsejar es difícil. Doy pautas porque entonces la persona que te trae el vino no falla. Pero si veo en la carta algo que me hace ilusión, también lo pido. No me importa hablar del precio que me quiero gastar en una botella.

¿Qué vinos no faltan nunca en tu casa?
No faltan vinos sencillos, entendidos como poco complejos, con mucha fruta, directos, para beber sin pensar, muy bien hechos, un poco tecnológicos. También tengo vinos complejos, pero los sencillos no faltan nunca.

¿Hay vinos buenos y malos?
Sí. De hecho es mucho más fácil hablar de bueno y malo que de otros parámetros como vinos naturales, clásicos… entendiendo bueno y malo como que te dan placer o no. Cuando pasas de ser consumidor a ser profesional, puedes valorar la cualidad más allá de tu gusto personal. El consumidor normal sólo valorará si el vino le gusta o no.

¿Y cómo se valora la calidad?
A mi me va muy bien basarme en el sistema de Jane Hunt, que es Master Wine (MW). Establece los parámetros de complejidad, intensidad, longitud del vino y equilibrio. Yo añado el parámetro complejo de si un vino te expresa o no. Si un vino responde positivamente a todos estos parámetros, lo valoraré muy bien.

¿Estás de acuerdo con la puntuación de los vinos de Parker?
Me parece fantástico. Creo que ayuda a la gente a introducirse en el vino y a comprar, pero yo sería incapaz de hacerlo, no tengo la capacidad de puntuar vinos sobre una escala de 100. Lo importante no es tanto la puntuación, sino las fichas de cata que hace Parker.

¿En qué situación actual se encuentra el mundo del vino?
Nunca hemos tenido tan buenos vinos ni tan buenos profesionales ni enólogos tan sensibles como ahora. La cultura del vino está a un alto nivel. El reto es la comunicación. Me gustaría que las etiquetas tuviesen un espejo, entonces cogerías la botella, la mirarías y te verías reflejado, porque, al fin y al cabo, la importancia del vino, eres tú.

Una bodega poco conocida con un gran producto:

Tayaimgut (Penedès), Mas Estela (Empordà), La Malquerida (Valencia) y Ercavio (La Mancha).

Una variedad especial de uva:

Sumoll. Porque a pesar de ser muy complicada de trabajar da unos resultados muy finos.

Una copa de vino debe ir acompañada de:

Conversación.

Para ti el vino es:

Emocionante, divertido y social.