El secreto de los vinos submarinos
Vina Maris (Calpe, Alicante) y Crusoe Treasure (Plentzia, Vizcaya) son las dos primeras bodegas españolas consagradas exclusivamente al añejamiento de vinos sobre el lecho marino. ¿Qué ventajas supone este insólito método de crianza subacuática?
Cuando parecía que en el mundo del vino estaba ya todo inventado, llegan ahora los innovadores más audaces: aquellos que envejecen sus vinos en las profundidades del mar, asegurando que en el medio acuático se dan las mejores condiciones idóneas de temperatura, luz y presión para el añejamiento de nuestra noble bebida.
No sólo eso. Los bodegueros submarinos sostienen que, en el fondo marino, los vinos maduran mucho más rápido que en tierra firme:
"Creemos que tres meses de crianza sobre el lecho marino, a 30 metros de profundidad, equivalen a siete u ocho años de añejamiento en botella en una bodega tradicional", asegura Israel Padrino, socio fundador de Vina Maris, empresa pionera en la crianza de vinos bajo las aguas del mar Mediterráneo.
Maduración precoz
Los escépticos –que nunca faltan, y que en este caso en concreto serán seguramente muchos más– dirán que se trata de trata de una cantinela entonada por alucinados o vendehumos. Sin embargo, quien haya tenido la oportunidad de catar algunos vinos submarinos, coincidirá con este escribano en que, efectivamente, la maduración en botella bajo el agua del mar tiene sobre el vino efectos evidentes, y no precisamente negativos: en una cata objetiva, los vinos que se han sometido a una crianza "acuática" presentan una madurez precoz, pero no por eso menos armónica.
Aunque aún no hay pruebas científicas que puedan darle la razón –la Universidad de Almería y la Universidad Católica de Valencia han iniciado estudios al respecto, que pronto nos quitarán las dudas– el inquieto Padrino cree que son cuatro los factores que resultan beneficiosos para el vino en la crianza submarina: "presión, temperatura constante (en torno a los 14 grados), salinidad, ausencia de luz y ruido, y el movimiento suave y constante del oleaje".
Las aseveraciones del propietario de Vina Maris vienen dadas por su propia experiencia, ya que cuando Padrino decidió volcarse a la aventura de sumergir los vinos en el fondo del mar, no tenía constancia de que existieran otras bodegas dedicadas a esta especialidad. "Lo hice, en realidad para unir mis dos pasiones, el submarinismo y el vino, inspirándome en las noticias que aseguraban que las botellas encontradas en las bodegas de los barcos hundidos en el mar presentaban una evolución sorprendente. El caso más reciente es el del pecio hallado en el archipiélago de Äland, en 2010, con 47 botellas de champagne Veuve Cliquot de 1840 en perfecto estado", explica.
Tras iniciar su aventura con Vina Maris, Israel Padrino tuvo conocimiento de que no era el único "loco" que apostaba por la crianza submarina: en California, Mira Winery envejece su cabernet sauvignon en la bahía de Charleston; la chilena Viña Casanueva produce un pinot noir envejecido bajo el mar y la italiana Bisson madura sus espumosos también en el mar, cerca de Portofino.
Para poder sumergir las jaulas que contienen botellas de vino frente al peñón de El Faralló, en Calpe (Alicante), Vina Maris debió obtener de las autoridades una concesión del lecho marino donde se asientan, además de las botellas, algunos objetos decorativos: estatuas, barricas... Todo ello, para hacer más atractiva la experiencia de enoturismo submarino que propone la bodega a los enófilos acuáticos que se atreven a sumergirse en estas aguas para conocer de primera mano el trabajo de la primera bodega submarina del Levante español.
Para completar la información sobre Vina Maris, hay que decir que la bodega no produce sus vinos: envejece dos que ha seleccionado de la amplia gama de Enrique Mendoza: el tinto Estrecho, monovarietal de monastrell, y el blanco Enrique Mendoza FB, de chardonnay. Tras el paso por las aguas, estos vinos renacen con nuevos nombres: Vina Maris Monastrell y Vina Maris Chardonnay.
Crusoe Treasure, los tintos de la bahía
La otra bodega española pionera en vinos submarinos es Crusoe Treasure, afincada en la bahía de Pletzia (Vizcaya). Esta empresa, que inició sus investigaciones en torno a la crianza sobre el lecho marino en el año 2009, analizó el comportamiento de vinos –y otra bebidas– de 27 bodegas distintas, asentadas en 14 D.O. españolas, antes de concretar su proyecto, para el que cuenta con el asesoramiento técnico del enólogo riojano Antonio Palacios, responsable del laboratorio Excell Ibérica, con sede en Logroño y dedicado a la investigación enológica.
Al igual que Vina Maris, Crusoe Treasure cuenta con una gama de dos vinos, en este caso dos tintos envejecidos en barricas de roble antes de ser sometidos a la crianza en botella bajo las aguas de la bahía de Plentzia: CT Classic, con un año de crianza en roble y otro en jaulas submarinas; y CT Passion, con seis meses en barricas y un año de maduración en el mar. Aunque la empresa no revela el origen de sus vinos, el primero parece ser un tinto clásico de Rioja y el segundo, un robusto castellano de tinta del país.
Los otros submarinos
Amén de estas dos bodegas, existen en España otros viticultores audaces que se han aventurado a meter sus botellas en el mar, sin tener los medios y estructura de Crusoe Treasure o Vina Maris. El caso más notable es Sketch, albariño sumergido en las aguas de la Ría de Arousa (Pontevedra) firmado por uno de los personajes más talentosos e inconformistas del vino español, Raúl Pérez.
No menos excéntrico resulta Luis Pérez, que madura su Garum Submarino ¡en 50 ánforas! sumergidas a 12 metros de profundidad, entre las playas de Sancti Petri y Conil de la Frontera (Cádiz). Por fin, en la isla canaria de La Palma, Vinos Tendal, en colaboración con la Escuela de Buceo Cueva Bonita, produce un vino alejado durante seis meses a 15 metros bajo el agua.
