El encanto de la madurez

RecaredoAunque parezca una obviedad, nunca está de más insistir en que hay vinos para todos los gustos. Sobre todo cuando se aborda el asunto de los vinos más añejos, aquellos que han reposado más de dos décadas antes de llegar a la copa: fetiches anhelados por coleccionistas y enómanos, pero que, en la práctica, no son del gusto de la mayoría de los aficionados.

Lo cual es bastante lógico, al menos en España, donde llevamos ya unas cuantas décadas promocionando la exuberancia frutal –y el roble nuevo, también–, en detrimento de aquellas virtudes que distinguen a los vinos ancianos: una frágil estructura, aromas sutiles de flores marchitas, de especias, a veces de incienso, recuerdos de maderas nobles, notas de oxidación...

Salvo contadas excepciones, ni las enotecas ni las cartas de vinos de los restaurantes de este país disponen de botellas con más de diez años de guarda. Por tanto, si no se tiene la suerte de tener un abuelo previsor, que ha tenido el buen tino de conservar las botellas más nobles del pasado para gozo y disfrute de las generaciones venideras, las oportunidades de probar un vino español con más de veinte años de guarda son escasas.

Sin embargo, quien se aplique con tenacidad a la arqueología vinícola que representa la búsqueda de botellas polvorientas, puede encontrar auténticas joyas, que sin duda le depararán experiencias memorables.

Las reliquias del marco

El lugar más fértil para el hallazgo de estas raras gemas es, cómo no, el marco de Jerez. Allí, el método tradicional de crianza dinámica (con criaderas y soleras) da lugar a vinos que pueden tener una edad media estimada en más de 20 años (los llamados V.O.S., Vinum Optimum Signatum), o superior a las tres décadas (categoría denominada V.O.R.S., Vinum Optimum Rare Signatum).

Casi todas las grandes bodegas del marco atesoran vinos de estas categorías, principalmente aquellos que han madurado siguiendo una crianza oxidativa: olorosos, amontillados, palos cortados... Recientemente, González Byass ha demostrado que los finos, criados bajo velo en flor, también pueden rebasar con creces la edad media habitual: Tres Palmas supera los diez años de reposo en botas, y Cuatro Palmas, amontillado viejísimo, tiene un promedio 48 años.

La misma bodega tiene en el mercado otro generoso excepcional: un Palo Cortado de Añada, de la cosecha 1982, que supone una rara contradicción en una región donde lo habitual es la mezcla de vinos de distintas añadas.

Reliquias de BarbadilloAhora bien, quien quiera apreciar cómo saben los generosos más viejos que pueden conseguirse en el mercado, deberá llegar hasta Sanlúcar de Barrameda. Allí, Barbadillo atesora una colección de elíxires más que centenarios reunidos bajo la marca Reliquia: amontillado, PX, oloroso y el famoso palo cortado que mereció 100 puntos por parte del equipo de Robert Parker.

Otro extraordinario "museo" de vinos antiquísimos es Toro Albalá, en Montilla, que dispone de añadas antiguas de amontillados (1951, 1971) y, sobre todo, ancianos pedro ximénez, su gran especialidad. Amén de Don PX Convento Selección 1946, que ha saltado a la fama gracias a los 100 puntos Parker, la bodega dispone de unos cuantos PX de soleras antiguas y algunos también de añada: PX Ginés Liébana 1910, Don PX 1962, 1976, 1981, 1983...

Tratándose de vinos dulces, fortificados, los PX mantienen sus cualidades prácticamente in eternum, ya que el encabezado con alcohol ralentiza su evolución. Por este motivo, otros históricos dulces españoles, como los trasañejos malagueños o el legendario Fondillón alicantino, también pueden envejecer durante siglos sin perder atractivo. Quien quiera comprobarlo puede hacerse con una botella de algunos de los ancianos fondillones que existen en el mercado, como la Solera 1948 de Primitivo Quiles.

Venerables espumosos y tranquilos

Otra deliciosa experiencia que ofrece el universo de los vinos viejos es la degustación de un espumoso de larga crianza. Lo saben bien los amantes del champagne. Y, desde hace unos años, también los del cava.

Afortunadamente, algunos de los productores más inquietos de este tipo de vino se han atrevido a prolongar la crianza en botella, en rima, durante más de diez años, con excelentes resultados.

Gramona fue pionera en esta tendencia, con su Celler Batlle Brut Nature (ocho años en rimas), y en las pasadas navidades ha ido aún más lejos presentando la gama Enoteca, con un Brut y un Brut Nature de la añada 2000, con doce años de crianza.

Recaredo, por su parte, se luce con Turó d'en Mota, un cava de viñedo único, monovarietal de xarel.lo, cuya última añada, 2001, ha salido al mercado tras una crianza de 142 meses.

Respecto a los vinos tranquilos, la búsqueda de añadas antiguas es un asunto arduo si no se quiere acudir a subastas –donde cotizan botellas procedentes casi siempre de cavas privadas, sin mayores garantías en lo que se refiere a su conservación– ni aventurarse a una incierta compra en internet.

Rotación de botellas en su pupitre durante el proceso de removido. RecaredoLa oferta de botellas añejas es escasa incluso en Rioja, que paradójicamente ha construido parte de su prestigio amparándose en la longevidad de sus vinos.

Tal es así que ni siquiera las bodegas con más solera ofrecen más que vinos de cosechas recientes. Con pocas excepciones: Marqués de Riscal –cuyos vinos han demostrado históricamente un impresionante potencial de guarda– sirve algunos de sus reservas más veteranos en el restaurante sito en el hotel proyectado por el arquitecto Frank Gehry. En concreto, el tinto Reserva de 1945, 1947, 1948, 1956, 1958 y –añada legendaria– 1964.

En la bodega López de Heredia, siguen fieles a los antiguos métodos de elaboraciónLópez de Heredia, quizás la bodega riojana que se ha mantenido más fiel a los métodos de elaboración y el estilo de los antiguos vinos de esta zona, conserva en sus centenarias cavas vinos increíblemente longevos que aún dan la talla cuando se descorchan. Pero la mayor parte de ellos sólo sale de bodega para catas profesionales. Aún así, los descendientes de Rafael López de Heredia y Lendeta continúan madurando los grandes reservas de Viña Tondonia como antaño, mucho más que la media habitual que hoy se ha impuesto en la D.O. Así, la última añada del Gran Reserva Blanco que se comercializa es la de 1991, y 1994 en el caso del tinto.

En otras regiones vinícolas de España, tampoco es fácil encontrar viejas añadas. Siendo la Ribera del Duero una denominación de origen relativamente joven (se constituyó en el año 1982), las reservas ancianas son prácticamente una exclusividad de Vega Sicilia.

Único de Vega Sicilia, 1942La legendaria longevidad de los vinos de esta bodega se hace evidente cuando se descorcha cualquiera de sus vinos: Único es capaz de mantener una buena evolución durante más de medio siglo, mientras que el tinto Valbuena alcanza su mejor estado de forma tras quince años en botella. Pero conseguir estos añejos tintos castellanos requiere paciencia (y una cartera bien surtida). La misma bodega ofrece, a sus mejores clientes, Vega Sicilia Único 1986, en magnum, y 1989.

Por fin, en Cataluña los vinos viejos son un bien muy preciado que conservan bodegueros de sabio instinto, como la familia Torres o Álvaro Palacios. La primera sólo se permite vender con cuentagotas añadas antiguas de Milmanda, Mas La Plana y Grans Muralles. La bodega de Palacios en Priorat no cuenta con una trayectoria tan extensa como para atesorar vinos con más de un cuarto de siglo (fue fundada en 1989), lo cual no evita que las primeras añadas de L'Ermita sean un objeto de deseo que persiguen enómanos de todo el mundo.

Considerando la dificultad que supone encontrar vinos españoles de viejas añadas, hay que destacar el esfuerzo que realizan las mejores tiendas especializadas para poder ofrecer este género a sus clientes. Es el caso de Lavinia, que incluye en su catálogo botellas de gran interés para los amantes de las perlas añosas, como Imperial Gran Reserva 1928 y 1980, Viña Real Gran Reserva 1978 y 1987, Contino Reserva 1983, Rioja Alta 904 Gran Reserva 1985, Tinto Valbuena 1989 y dos anheladísimos Únicos de Vega Sicilia, de 1918 y 1964.