El cava se conjura para conquistar mayor excelencia.

Entre los retos inmediatos que se ha marcado el Consejo Regulador del Cava destaca la firme voluntad de conseguir la categoría de Cava Calificado, una nueva herramienta con la que distinguir las mayores excelencias del cava, con estrictos requisitos y exigencias. En el marco del anteproyecto de ley de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de ámbito supraautonómico, en el que se incluye la DO Cava y en el que se está trabajando actualmente desde el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Se trata, según el presidente del Consejo Regulador del Cava, Pere Bonet Ferrer, de “hacer justicia y poner al cava en el lugar que se merece ya que tenemos productos que son, realmente, fantásticos”. Se muestra convencido de que la nueva categoría de los cavas Calificados servirá de “estímulo” para elevar, aún más, el conjunto de las excelsas burbujas del cava. Desde el Consejo Regulador (CRC) del Cava se sigue abogando por los controles estrictos. El rigor en el control asegura, según el CRC, una calidad que queda refrendada en los distintivos que incorpora todas y cada una de las botellas, como “única garantía para el consumidor”.

Pere Bonet afirma que “debemos buscar prestigio, mayor valor añadido y la unidad del sector”. También añade que el gran objetivo es “prestigiar aún más el cava, un producto excelente y con grandes atributos que se merece un futuro brillante”. Añade que con el cava “estamos jugando en la máxima categoría mundial, y no debemos olvidar que es un producto excelente, plural, con una calidad extraordinaria y que en el sector hay mucho talento”. Recuerda Bonet que el cava es una “fuente de trabajo extraordinaria, una fuente de economía creativa, limpia, calificada y sostenible, y que es una industria útil para el territorio”. También destaca el “gran talento” de viticultores y enólogos, y la aportación del enoturismo y sus posibilidades. De hecho, ha propuesto crear una comisión de estrategia que estudie hacia dónde debe encaminarse el cava en la próxima década, apostar por el marketing y la promoción conjunta y reforzar “una vitivinicultura puntera” para ahondar en la búsqueda de mayores calidades. También se persigue incidir más para contribuir a desestabilizar el consumo de un vino de perlas efervescentes que, si bien es imprescindible en los acontecimientos solemnes y en cualquier celebración, también es un gran aliado para disfrutar en cualquier momento. Según Pere Bonet, no hay otro vino en el mundo, ni siquiera el champán, con más diversidad de gama y con tanta versatilidad para respetar las armonías gastronómicas.

Para el ministro de Agricultura, Miguel Arias Cañete, es “fundamental posicionar el cava en el segmento de precio que les corresponde a su calidad de excelencia en los mercados internacionales”, y ha anunciado que el Gobierno facilitará campañas de promoción. Entiende que “debemos aumentar las exportaciones, pero no vender el cava como un producto barato". Por su parte, el conseller d’Agricultura de la Generalitat, Josep Maria Pelegrí, destaca la “imparable” substitución del champán por el cava en los mercados, y afirma que “todos aquellos que prueban por primera vez nuestros cavas ven que son buenos y no muy caros, y que nuestro producto tiene una excelente relación calidad precio, fruto del buen trabajo del sector cavista”.

Más de 240 firmas elaboran 250 millones de botellas

Más de 240 firmas elaboran en torno a 250 millones de botellas de cava, de las cuales se exportan más de 160 millones por todos los rincones del orbe. Es el vino español más exportado, y también el espumoso más exportado del mundo. La internacionalización del cava ha sido, en los últimos años, espectacular. El cava también es garante del mantenimiento del ancestral paisaje de viñedos de un Penedès en el que el cultivo de las vides se remonta al siglo IV a.C., importadas por fenicios y griegos. La influencia del sol y del mar Mediterráneo hacen del Penedès un territorio privilegiado, un santuario para el cultivo de la vid. Según los últimos datos disponibles, cerrados a 31 de diciembre de 2013, la superficie inscrita en la DO Cava suma 33.006 hectáreas de viñedos, que ocupan a 6.365 viticultores. Desde el Consejo Regulador del Cava se atribuye también al buen quehacer de los viticultores y al talento de los enólogos, junto con la visión de unas marcas tradicionales también de estructura principalmente familiar, el éxito que ha cosechado el cava. Las variedades blancas autóctonas del Penedès son, claramente, las más cultivadas. Son las variedades mejor adaptadas, las que mejor expresan el ADN de un poliédrico Penedès que ofrece también diversas singularidades de suelos y altitudes. Con 11.513 hectáreas, el macabeo es la más cultivada, seguida de la xarel·lo (8.292 hectáreas) y de la parellada (6.993 hectáreas). En los últimos tiempos son las variedades blancas xarel·lo y chardonnay las que más se están plantando.

El director técnico de Llopart, Pere Llopart i Llopart, cree que es muy positivo ofrecer y dar a conocer los productos más exclusivos: “Largas crianzas, vinificaciones meticulosas y, ante todo, un trabajo en viña exhaustivo, encarado a buscar el máximo equilibrio con la mínima intervención, con una labor lo más natural y respetuosa posible, pero a la vez garantizando siempre la máxima calidad. Pere Llopart también entiende que “a día de hoy estamos avanzados y preparados, con herramientas y técnicas  de última generación, pero no podemos perder de vista que es imprescindible conservar los orígenes para no perder identidad". El director técnico de Freixenet, Josep Bujan, afirma que  el sector del cava está apostando cada vez más por elaborar productos de gran calidad, “la prueba es que hoy día grandes prescriptores no dudan en comparar cavas con largas crianzas  con los mejores champanes”. Bujan puntualiza que “esto no significa que las grandes producciones no hayan mejorado también mucho. Los cuidados en las viñas y sobre todo la enología en las bodegas han subido el listón de la calidad muchísimo”. En cuanto a la investigación, el director técnico de Freixenet opina que “en el mundo de la enología se ha avanzado muchísimo los últimos años”, y añade que “hoy desde la Champagne nos visitan para ver los avances que se producen en el sector del cava, cuando siempre había sido al contrario”. Bujan cree que la viticultura ha sido “nuestra asignatura pendiente” hasta ahora. Antoni Cantos i Llopart, enólogo de Juvé & Camps y presidente de la Associació Catalana d’Enòlegs, entiende que “en el sector del cava siempre ha habido casas como Juvé & Camps que han apostado por la calidad y la excelencia”. Considera también que “cada vez más los esfuerzos en I+D, tanto en el viñedo como en la bodega, se reflejan en una mayor presencia de este tipo de productos en el mercado”.

Para el director técnico de Codorníu, Bruno Colomer i Martí, la calidad de un cava se inicia en el propio viñedo. Aunque reconozca que es una afirmación de "perogrullo", añade que “sí es cierto que no debemos olvidamos de que la selección del viñedo es la que va a determinar la calidad del producto”. En este sentido también señala que “el considerar el VIÑEDO en mayúsculas es el que nos va a asegurar, en gran parte, el éxito final. Cada viñedo nos aporta distintas características en función de la variedad, clima, suelo y edad. Precisamente este respeto al origen es el que se está traduciendo en los últimos tiempos en la aparición en el mercado de cavas diferenciados de perfil exquisito. Es apasionante descubrir cómo a través de estas grandes botellas descubrimos los distintos estilos de las bodegas elaboradores”. Ton Mata, director de las cavas Recaredo, valora muy positivamente la eclosión de pequeños proyectos en el sector del cava que tienen como protagonistas a jóvenes viticultores “con raíces importantes” que están “dando prestigio apostando por el terroir y por productos de categoría”. Cree que esta dinámica es “imparable”, y “necesaria” para poder ganar mayores cotas de prestigio. Mata opina, igualmente, que es “muy necesario” que en las etiquetas de las botellas de cava se identifique claramente si han sido elaboradas con uvas de su propiedad”. El director técnico de Gramona, Jaume Gramona, opina que "ya fue un gran avance la calificación de los cavas en Reserva y Gran Reserva”, pero añade que “ahora sería un buen momento para crear un área menor dentro de la amplia D O Cava protegida potenciando los cavas Gran Reserva”. En la  viticultura del cava,  según Jaume Gramona, “está claro que la tendencia es lo ecológico y/o biológico, buscando la máxima expresión del terroir y nuestro  paisaje, incorporando y uniendo la viticultura con el concepto ‘granja’”. En este sentido también apunta que “el cava debe apostar por su identidad y su valor, que reside en su tierra y sus gentes. No hay que inventar nada sino creernos y revalorizar lo que tenemos en nuestras manos, y  que depende exclusivamente de la unión de viticultores y cavistas”.

Bodegas Torres ha decidido entrar finalmente en el sector del cava apostando por la elaboración, exclusivamente, de productos de calidad. Su director general, Miquel Torres Maczassek, manifiesta que “desde Bodegas Torres siempre hemos creído en potenciar especialmente las marcas comerciales, ya que es la mejor garantía para el consumidor”. En el caso del cava, añade, “hay marcas muy enfocadas a la calidad que han conseguido un espacio en el mercado generando valor y sin recurrir, necesariamente, a competir en precio”. Para Joan Pascual, viticultor que ocupa cargo de vocal en el Consejo Regulador del Cava y que preside la organización sindical Associació de Viticultors del Penedès, “la calidad y el prestigio” son valores indispensables para el futuro del cava. También ve “prioritario” el trabajo en las viñas y aplaude iniciativas como las que permitieron crear los Gran Reserva. Pascual no tiene dudas de que “cada vez más las nuevas generaciones de viticultores llegan más preparadas”, aunque insiste en que “tras años de desprestigio de nuestra profesión, ha llegado la hora de que se nos valore nuestro trabajo”. El responsable de viticultura de las bodegas Segura Viudas y René Barbier, Sebastià Raventós, afirma que “levantar el nivel de calidad del cava desde las viñas siempre ha sido mi gran aspiración”. Recuerda que “conseguir una buena uva tiene sus costes” y que el sector “está a tiempo” de enderezar el rumbo y ganarse “un gran futuro”. Raventós, que es hijo, nieto y bisnieto de viticultores, también señala que “un buen cava nace en la viña”.

El cava, por su naturaleza, tiene una calidad intrínseca, potenciada por el talento de viticultores y enólogos que han sido capaces de elaborar una gama extensa de productos, diferenciando sus calidades y la trayectoria internacional de las grandes marcas que luchan para consolidar al cava en el lugar que se merece en el olimpo de los grandes vinos. La suma de tradición, talento, esfuerzo e ilusión de todos los actores del sector se ha convertido en los ingredientes con los que el sector se conjura para conquistar mayores frutos, y más excelencia. Ya Aristóteles apuntó que “somos lo que hacemos día a día, de modo que la excelencia no es un acto sino un hábito”.