Drama, belleza y vinos en Santorini
La naturaleza puede hacer desaparecer civilizaciones enteras. Uno de los raros casos en que el ocaso repentino de una sociedad pudo ser documentado es el de la civilización minoica. Allá por el 1650 AC, la mayor parte de la isla de Santorini desapareció en una tremenda erupción volcánica. El tsunami que siguió a la erupción fue tan grande que arrasó, entre otras muchas cosas, el primer palacio de Knossos, el famoso laberinto del Minotauro, situado en Creta, a varios cientos de kilómetros de distancia.
Santorini, hasta entonces una isla redonda con un volcán en medio, se convirtió en un pequeño archipiélago compuesto por lo que quedaba de las laderas del volcán, y un enorme lago salado en medio. Como no hay mal que por bien no venga, este esquema resultó en uno de los mejores puertos naturales del mundo.
La isla se convirtió en una escala comercial importante del Mediterráneo. Pero pocos productos tenía Santorini para exportar. Las islas se caracterizan por su clima casi desértico, con escasas precipitaciones y un largo verano cálido y seco. Además, el viento barre durante meses las islas. Por si fuera poco, el suelo volcánico del archipiélago es muy poco fértil.
¿Qué mejor que pensar en la viña, la planta cultivada que crece allá donde ninguna otra podría hacerlo? Pero la dureza del clima y de la geografía de Santorini exige una viticultura heroica. Algunas veces imagino a los primeros viñadores de la isla, frustrados ante la imagen de sus viñas peladas por el viento y quemadas por el sol, hasta que desarrollaron un sistema ingenioso, perfectamente adaptado a su terruño.
Ante la primera amenaza, la falta de agua, las viñas se plantan muy separadas. Un suelo tan pobre y tan seco no da para muchas viñas. Luego viene otro gran enemigo, el viento. Un viento a menudo seco que, cuando se alía con el sol que abrasa sin piedad ni nube que lo cubra, sabe a muerte.
Viñas entrelazadas en la disposición de cesta típica de Santorini
Frente al viento y el sol, los viñadores de Santorini idearon un modelo de poda sin igual, la cesta. Cada año entrelazan tres sarmientos en una construcción de cesta, de un modo tal que las yemas quedan orientadas hacia el interior de la cesta. Cuando el fruto cuaje, los racimos crecerán dentro de esa cesta, protegidos tanto del viento como del sol. La cesta es cada año más profunda, con lo que aumenta la protección. El trabajo que un tal sistema requiere es enorme, y de imposible mecanización. Pero la personalidad y calidad de los vinos allí producidos justifican un tal dispendio.
Antes de hablar de los vinos, nos queda mencionar las variedades de uva. Santorini tiene un patrimonio genético muy considerable, con un gran número de variedades, tanto tintas como blancas. Pero hay una variedad que domina el paisaje, la assyrtiko.
Es un ejemplo más de adaptación perfecta a un clima. Tiene la capacidad de dar lo mejor de sí solamente en condiciones de stress como las de Santorini; cuando se planta en otros sitios más cómodos, assyrtiko pierde elegancia, se hace gorda. Pero en Santorini da unos vinos de mineralidad única, de una acidez deliciosamente cortante, persistentes, sólidos, que ganan con el envejecimiento.
No necesita una estación completa para dar lo mejor de sí. De hecho se vendimia a finales de julio, en el momento en que alcanza madurez fisiológica sin haber aún alcanzado el máximo de concentración de azúcar, y sin perder su preciosa acidez, con lo que da un grado alcohólico moderado, sobre el 12%, una bendición en los tiempos que corren.
Mi expresión favorita de assyrtiko es como blanco seco sin crianza alguna, pero la variedad se presta a otras expresiones. Hay vinos fermentados en barrica o envejecidos sobre lías. A veces, assyrtiko se mezcla con otras variedades autóctonas, como aidani y athiri, con resultados muy interesantes, más redonditos, menos salvajes de los vinos de assyrtiko puro.
La expresión históricamente más importante del assyrtiko es el Vinsanto, vinos hechos con uvas asoleadas que se envejecen con métodos variados y pueden ser encabezados. Este vino fue la fortuna de Santorini durante siglos, empezando como joya del comercio bizantino y veneciano, hasta llegar en le siglo XX a conquistarlos paladares de la aristocracia rusa. Pero la caída del Imperio ruso fue un golpe terrible para la economía insular, que sólo se recuperó con la aparición del turismo y el reconocimiento de los nuevos vinos secos de Santorini.
Hay solamente trece bodegas en Santorini, y todas producen vinos dignos. Mis favoritos son el Thalassitis de Gaia, Estate Argyros, Assyrtiko de Mylos por Hatzidakis, el vino de pago de Koutsoyannopoulos y algún otro. Les recomiendo probar estos vinos, por su calidad y originalidad. Si además pueden visitar la isla y empaparse de su belleza, comprender su desafío, se harán, como el que esto les escribe, amantes fieles de estos vinos.
