Dominio de Pingus. El arte de la tierra y de la ciencia

Recuerdo que en el año 2002, capicúa y poco interesante enológicamente hablando, me acerqué a Quintanilla de Onésimo a ver a Peter Sissek en su pequeña bodega. Una vieja nave donde no había ni depósitos ni prensas, ni prácticamente nada más que barricas alineadas sobre un hermoso y antiguo pavimento de piedra. Me comentaba entonces que tenía un sueño, comprar la vieja bodega contigua, pero que no lo conseguía. No querían vendérsela. Hace unos días, por tanto más de diez años después, la vieja bodega sigue, sin depósitos ni prensas, como antes, pero consiguió su sueño de ampliación y ahora me encuentro con un Dominio de Pingus de mucho mayor calado. Y nunca mejor dicho porque la bodega contigua que consiguió comprar dispone de unos de los calados más antiguos de toda la Ribera del Duero clerical; es decir, bodega fuera de los monasterios cistercienses que jalonan la zona. Ha conseguido unir ambos edificios de una espléndida manera. Una zona dedicada a vinificación, abajo los viejos calados remozados para la crianza de los vinos en su segundo año, y arriba despacho, oficina y un laboratorio espectacular en sus contenidos, pero que como todo lo que rodea a Peter, se muestra sencillo y sin estridencias.

Ha convertido una vieja bodega de los años 30 del siglo 19 -estamos hablando de mil ochocientos treinta y tantos-  en la sede social de uno de los diez vinos más míticos del mundo, y sin lugar a dudas, y teniendo en cuenta su juventud, la primera cosecha es de 1995, en el vino nuevo más buscado del mundo. Prácticamente todos sus compañeros en este ranking de honor son marcas centenarias. Pingus es la única referencia joven, la única que nació casi en los albores del siglo XXI.

Buscando viñedo desesperadamente

Cuando Peter llegó a Valladolid en 1990, para hacerse cargo de la enología de la nueva bodega Hacienda Monasterio, un ambicioso proyecto en el que su tío Peter Vinding, danés como él, estaba directamente implicado, se le rompieron los esquemas. Tras años de trabajo en Burdeos y en California, completamente inmerso en un mundo de nuevos conceptos enológicos, que realmente por ser tan nuevos, resultaban de lo más tradicional, se dio cuenta del potencial de la zona. Cambió lo que pudo los esquemas de Hacienda Monasterio elaborando los fastuosos Selección Especial, era su trabajo y para lo que había llegado a estas tierras hermosas y duras, menos estéticas, más rústicas que los viñedos bordeleses a los que estaba acostumbrado, y comenzó a hilvanar un sueño. Su propia bodega. Lo hizo realidad enseguida y empezó la casa por los cimientos. Compró unas cuatro hectáreas y media a viejos propietarios en la zona de La Horra, la ribera del Duero burgalesa. Uvas que vinificó en la primitiva bodega de Quintanilla, entonces auténtico garaje. De allí salieron los Pingus y Flor de Pingus 95. Las uvas de éste último provienen de otras hectáreas diferentes a las de Pingus, también excelentes, pero no son las mismas. Peter no mezcla, ni ideas.

En la nueva bodega de vinificación, los depósitos siempre de pequeño volumen y de acero inoxidable, y los de roble francés abiertos, se miran cara a cara. Están los unos frente a los otros. Los primeros para vinificar Flor de Pingus, los segundos para Pingus. Hoy están trasegando la Flor de Pingus y en la pequeña bodega, que ya no es un garaje, hay movimiento. No queremos estorbar. Llega Didier Belondrade, otro extranjero, esta vez francés, amigo de Peter y afincado en tierras vallisoletanas desde hace algunos años. Didier se dedica al blanco y su rueda Belondrade es otro de los grandes  de la zona interpretado en blanco verdejo. Nos vamos a probar los Pingus 2012 que están en sus barricas alineadas perfectamente sobre el suelo y sin que el peso de ninguna otra colega les moleste. Sólo una, como cuando llegué aquí en el 2002. Está en barrica nueva desde el mes pasado mes de noviembre y es pura fruta. “Una añada muy buena, una gran sorpresa...Mucha sequía, mucho sol  y teníamos mucho miedo...  Este año ha habido una diferencia enorme entre los viñedos que se cultivan a la manera tradicional de los que están cultivados a la manera orgánica. Los primeros han sufrido mucho el verano y los segundos no se ha notado la sequía para nada” comenta Peter.

Más madera y menos madera 

Parecería un acertijo pero es simplemente un empeño y una convicción. Peter está firmemente convencido de que la madera es un bien a tener en cuenta y que debe usarse con mucha, mucha moderación en los vinos. De hecho nos cuenta que en el 2006 bajaron la cantidad de barrica nueva para el Flor de Pingus, porque con todos los esfuerzos que estaban haciendo en la viticultura, la madera no les ayudaba nada... “Para Flor de Pingus, hoy por hoy, necesitamos un 40% de barrica nueva y para Pingus 2012 es el primer año que hay un 10% de nueva y el resto de 12 o 18 meses....”  Y nos revela una gran noticia cuya protagonista contemplamos en los viejos calados remozados que están bajo nuestros pies y a los que nos dirigimos. Un tonel barrica ovalado, a la manera de Alsacia, de roble francés de Taransaud … “siempre trabajamos con ellos”  que en un futuro muy próximo sustituirán a las barricas tradicionales bordelesas de 225 litros  “Llevamos tres años probando ovales de madera y la idea es que en los próximos cinco años pasaremos de la barrica para Flor de Pingus. La introducción de estos depósitos tiene que ser muy lenta. Estos depósitos pueden durar fácilmente 30 años o 40 años” 

A Peter, utilizar una barrica de un árbol de muchos años para usarla sólo 12 meses, le parece un verdadero disparate ecológico, y mucho más si en algunos casos –desde luego no es el suyo-  el resultado no es estupendo. Contemplamos el estreno del primer fudre de la casa Dominio de Pingus.  Me cuenta Peter que en estos calados antiguos encontró los soportes que mantenían grandes toneles de madera de entonces… Dominio de Pingus convertirá sus barricas bordelesas en fudres, más o menos, 20, de los que irán adquiriendo tres o cuatro al año.  

Y la modernidad está arriba. Un laboratorio de campanillas…. “Hemos invertido mucho dinero en el laboratorio. Este es el primer laboratorio privado certificado de bodega… Certificado para los papeles de exportación y tal… tenemos 3 personas que trabajan aquí sólo para mirar los bichos del vino… Estamos intentando hacer vinificaciones sin azufre, la tempranillo es una uva muy reductora y estamos con las bioaminas… Se empieza a hablar de que los vinos no podrán contener bioaminas, y yo quiero controlar mis bichos, que son mis bichos, por tanto tenemos que investigar mucho. Estamos intentando tener el nivel de azufre más bajo posible. Estamos trabajando con la  Universidad de Valencia. Tenemos máquinas que investigan el ADN del vino y en dos horas tenemos una respuesta …. Buscamos maneras de no filtrar y tal pero sabiendo lo que estamos haciendo…. La naturaleza si va mal, hay que controlarla”

Siempre genial, en su forma de expresarse, en su tesón, y en su búsqueda de la perfección.  Siempre Peter. Irrepetible.