Atrio, la Bodega Sagrada
Hay un prodigioso templo gastronómico en Cáceres que hace gala de su nombre: es el “atrio”, la entrada a la bodega paraíso, a la cripta divina donde vive feliz el gran genio de la botella, de todas las botellas de todos los vinos mejores del mundo. No hay otra igual en el país. Es la bodega sagrada.
Polo es un gran coleccionista universal, pero como tiene gracia y sentido del humor, felizmente carece de las extravagancias típicas de los coleccionistas. Besa a sus botellas pero no duerme con ellas, ni tampoco se pasa el día encerrado en su cripta divina contemplándolas. Están en la carta “magna” de vinos de su restaurante -dos estrellas Michelin y Toño Pérez en los fogones- a disposición de todo aquel que quiera pedirlas. No le tiembla el pulso a la hora de abrirlas, ni tampoco le invade la melancolía cuando el genio sale de la botella. Disfruta cuando se da la circunstancia y comparte felicidad y emoción con el exquisito cliente que requiere una de sus joyas sobre la mesa.
El mismo me cuenta uno de estos momentos: “Me emocionó mucho abrir in Siglo Saco de 1939 y que el vino estuviera perfecto. Algo así es realmente una sensación única, pensé en lo que podía ser la España de ese año con una guerra a cuestas, casi sin hombres para recoger la uva… “
También disfruta cuando la botella sale de su cripta para pasar a manos de otro sin haber sido descorchada en la mesa y por tanto, sin haber podido asistir a ese momento mágico... Puede ocurrir. Las joyas de su colección son casi imposibles de ser encontradas y pueden ser objeto de deseo de buenos aficionados. Por ejemplo, el pasado mes de julio, según sus propia palabras... “unos clientes alojados en el hotel, que por cierto, no eran españoles, al visitar la bodega me dijeron que querían llevarse un Petrus de 1986 para tomárselo al día siguiente viendo el partido de España en la final de la copa de Europa de futbol.” En la carta a 2.400 euros. Poderío de clientela, sin duda y la mejor compañía para un partido de futbol... Así hasta los vería yo. (Por cierto, recuerdo una gran final en la bodega particular de Alfonso Cortina, donde periodistas del tema vinícola pudimos disfrutar de algunas de sus joyas)
Amar a Yquem apasionadamente
La historia de la cripta sagrada se origina a principios de los años 90, cuando Atrio estaba en otro emplazamiento, mucho más pequeño, sin hotel... pero con bodega importante ya. Ahí empezó todo.“Comencé a comprar vino a principio de los años 90. Dentro de la categoría de los grandes, empecé por Chateau D´Yquem, Latour, Lafite, etc...”, no tenían el escenario que se merecían. Descansaban en un piso cercano al restaurante, muy bien acondicionado, eso sí, pero sin ningún glamour. A José Polo aquello le sacaba un poco de quicio... ¡¡Aquellas joyas tan escondidas!! Y no paró hasta que encontró lo que quería para sus valiosas criaturas de vidrio. “Por fin en enero de 2004 encontramos una casa en la Plaza de San Mateo, que no tenía una especial protección en el plano artístico y eso nos permitía una intervención adecuada”
En Atrio encontraremos la mayor colección de Château d’Yquem del mundoLa Plaza de San Mateo está en pleno corazón del Cáceres Histórico, un espacio renacimiento puro, casonas, palacios, callejuelas... la casa señorial había que convertirla en hotel bodega y restaurante, combinando el diseño de vanguardia con las piedras centenarias. Un proyecto de gran calado y envergadura que tardó tiempo en hacerse realidad, unos siete años, y que hoy brilla rutilante y presumiendo de ser uno de Relais & Châteaux más hermosos de Europa, con nueve habitaciones y cinco suites, además del restaurante y, la bodega, que es la gran protagonista de la película Atrio. El edificio ha recibido el prestigioso premio FAD de Arquitectura en su última edición y la bodega el Best Award of Excellence, la máxima calificación de la prestigiosa revista estadounidense Wine Spectator.
La cripta embrujada está en el sótano pero más bien parece estar en el cielo. Luminosa, circular, suave, silenciosa donde los vinos reposan en círculos concéntricos mágicos, aunando energías, diseñada por Carlos Martínez de Albornoz. En ella destaca el santa santorum, una especie de mihrab de la enología mundial con umbral de pan de oro y precisión de ebanista. No está orientado a la meca, pero sí a Francia, a Sauternes, a la meca de los grandes vinos, a los Châteaux d’Yquem, que son la gran pasión de José Polo. Es el espacio dedicado a ellos, cinco cosechas del siglo XIX (1806, 1883, 1884, 1891, 1899) sesenta y siete del siglo XX y cuatro del siglo XXI. En total setenta y seis cosechas diferentes del mítico vino. Con precios que oscilan entre los 150.000 euros del Yquem 1806, a los 360 euros del Yquem 2004, el más joven de la gran familia.
No hay quien tenga nada igual, si no es en la propia bodega elaboradora de los mismos. Una verdadera locura de amor la que siente José Polo por Château d’Yquem. Sólo él fue capaz de conducir toda una noche de Cáceres a Burdeos, custodiando una botella rota de Chateau d’Yquem de principios del siglo XIX, que acababan de comprar en una subasta en Londres y que se les rompió al colocarla en la bodega. La botella sobrevivió porque Jose Polo y su socio y chef Toño Pérez, se empeñaron en llevarla a su lugar de origen en Francia, entre algodones y hielos, para que su contenido no se deteriorara en el camino. Iban a Château d’Yquem, donde su propietario a la sazón, el Conde Alexandre de Lur-Saluces, les esperaba alucinado el hombre. Le habían dicho que dos locos españoles, de Extremadura venían desde allí con una botella con el gollete roto, que querían reembotellar y reencorchar en origen. Nunca había visto tan bella historia de amor con uno de sus “hijos”.
Tres siglos de botellas
Del siglo XIX también un aristocrático y casi único Marqués de Riscal 1896, a 2.300 euros. Del siglo XX podemos decir que no falta nada de importancia que haya podido embotellarse. Los más históricos son franceses, por razones obvias. En los albores del siglo pasado, en España sólo embotellaban vinos algunas, muy pocas, bodegas de Rioja, en Vega Sicilia y en Jerez.
Encontramos algún Murrieta del año 59 y bastantes cosechas de Cvne, entre Imperiales y Viñas Reales desde 1928, un españolísimo y casi cañí Siglo Saco Gran Reserva 1928, Bilbainas Gran Reserva 1955, un curiosísimo rioja, Viña Tondonia Plantación 1913, de López de Heredia, valorado en 1.700 €, y como no podía ser menos, una fastuosa colección de Vega Sicilia Únicos, desde el año 1918 a 1998. Treinta añadas desde 3100 a 480 euros.
En la bodega de Atrio está lo mejor del mundo entero del siglo XX. Un verdadero paseo difícil de poder trascribir: 23 cosechas de Petrus desde 1947; 25 de Château Margaux desde 1938; unas cuantas de Château Ducru-Beaucaillou desde 1929; de La Romanée Conti encontramos catorce cosechas diferentes, desde 1990 a 2004, de 7500 a 4900 euros y de la Romanée Saint Vivant doce años. De los voluptuosos La Tâche, doce añadas desde 1990, con precios desde 3100 a 1300 euros. Maravilloso espectáculo cromático el conformado por la colección de los Mouton Rothschild con las etiquetas pintadas por Braque, Dalí, Moore, Miró, Chagall, Kandinsky, Balthus, Picasso... De sus parientes los Lafite Rothschild, 24 añadas desde 1929 a 2003, desde 5.300 a 710 euros. Del siglo XXI, exotismos como un Sula Sauvignon Blanc 2005, de Nashik, ceca de Bombay –sí, han leído bien; de la India- o un Ixsir Gran Reserva 2009 libanés, dos tintos uruguayos de tannat. Así hasta 40.000 botellas de 20 países diferentes.
A todo coleccionista se le resiste alguna obra y José Polo no iba a ser menos. ¿Hay alguna botella que nunca conseguiste?, ¿qué botella te gustaría tener que no has podido conseguir? “Cuando compré el Yquem de 1806, compré además 23 botellas de diferentes añadas del mismo vino y sin embargo no pude conseguir el de 1921 y he tardado 10 años en encontrarlo” Es una de sus últimas adquisiciones que aún no ha podido reflejarse en la carta de vinos, que de carta no tiene nada pues es un gran libro, casi un tratado, una obra de arte, un verdadero catálogo de coleccionista.
"A mí del vino me importa lo no tangible, lo que provoca en las personas, la felicidad que es capaz de transmitir en ocasiones. Más que vendedor soy cliente, por eso me gusta llamar a los amigos, vestirme para la ocasión y descorchar una botella. Te sientes único con un Romanée Conti que sólo hay 2.000 botellas al año".
